GENERALITES

Le jambon d’Istrie doit sa place prestigieuse parmi les gourmandises, du fait du respect strict des règles traditionnelles: à partir de l’élevage des porcs, l’élaboration particulière de la cuisse du cochon jusqu’à sa maturation et un mélange d’épices singulier, lui donnant un arôme reconnaissable. Le jambon d’Istrie est produit sans nitrites et nitrates et sans fumée (celle-ci contenant aussi des substances nuisibles) et il est donc, considéré comme un des produits les plus sains de ce type dans la Méditerranée. On préparait en Istrie au moins un repas journalier pour les cochons – le cochon était comme un membre de la famille. La façon d’enlever la peau de la cuisse, le filtrage dans la «kasela» (boîte en bois), le frottage avec du sel et du poivre, la manière d’enduire avec un mélange de laurier, romarin, quelquefois d’ail, et la maturation au vent «bura» - voilà les secrets de chaque éleveur. La maturation du jambon dure une année et il se coupe exclusivement au couteau, jamais avec le coupe-jambon. A Pâques, avant de manger le jambon, on coupe traditionnellement l’épaule appelée «špaleta». Une partie de l’épaule est cuite et l’autre sautée dans l’huile à la manière dite «gira-volta» en Istrie - on fait sauter les tranches du jambon frais sur l’huile d’olive et à la fin, on y ajoute un peu de vin malvoisie. Dans la tradition culinaire istrienne, le jambon istrien est le maximum et la mésure pour chaque bien, pour tous les péchés du palais (Lorsque on, par exemple, loue la sardine salée, on dira que «Elle est telle que le jambon istrien», pour le lard qui est très bon on dira que «Il est plus bon que le jambon istrien», pour une fille burage on dira: »Elle est rouge telle que le jambon istrien». Même si le jambon istrien n'est pas beau au dehors (il est poivré et plein de moisissure) on le considère comme une beauté excellente. Les Istriens l'appellent «Vijulin», c'est-à-dire «violon». Il mérite cette position royale grace à son saveur, au goût, à la couleur, à sa juste douceur et à sa fraîcheur. Même si ces éléments sont très raffinés, les gourmands les reconnaissent avec précision. La qualité est cachée dans la douceur, dans l'arôme. Le jambon istrien est le symbole de la position de la cuisine istrienne. Pendant le passé, le jambon istrien était le moyen pour payer le medecin, l'avocat, le véterinaire. On le mangeait rarement (voilà une plaisanterie habituelle qui témoigne du fait que lorsqu'un enfant voulait manger du jambon istrien, on lui disait: «Enfant, si tu veux manger du jambon, saisis ton derrière!»), les événements exceptionels étaient les fêtes, les mariages, l'arrivée des hôtes. Une alternative au jambon istrien était le paleron (špaleta), le petit jambon. Telle que dans la cuisine de la Slavonie existe le kulen et la kulenova seka, le même rapport existe entre le jambon istrien et le paleron. Même s'il est plus petit, il a les mêmes qualités du jambon istrien. Étant il plus petit et avec plus d'os, il mûrit plus tôt et on commence le manger à Pâques. Aujourd'hui il y a une dizaine de bons producteurs de jambon istrien. Il y a quelque types de jambon industriel avec le synonyme «istrien» qui sont produits en Slovenie, mais ils sont encore loin du produit originel. Où est le secret de cette délice? Dans l'art, dans l'attention, dans la patience, mais dans les conditions météorologiques aussi. Les fours à fumer sont parfaitement computérisés, mais ils sont encore très loins du bora et d'ancienes caves autochtones où mûre le jambon istrien. Les productions de série du jambon istrien offrent un bon produit, mais il est seulement le succédané du produit qu'on appelle LE JAMBON ISTRIEN DE MENAGE. Premier secret Initiellement, dans le ménage istrien on engraissait seulement un cochon qui devenait très gros (et pas comme dans les autres zones, où l'on engraissait plusieurs dizaines de cochons) et on ne le conduisait pas au pâturage. Le cochon devait nourrir la famille pendant toute l'année avec la viande et surtout avec le gras. Le cochon mangeait un repas cuit qui était composé de diverses types de légumes mélangées avec du son ou avec de la farine de maïs et avec tous les lavures. On plantait la courge et la rave exclusivement pour les cochons qui mangeaient de l'herbe fraîche recueillie pendant le printemps. Les mois derniers avant de l'abattage, afin que le cochon augmentait encore plus de poids, on lui engraissait intensivement avec le maïs aussi. C'était le motif de la caractéristique du jambon istrien qui est énormément grand et notamment savoureux. L'abattage du cochon était un rite qui durait toute la journée. C'était le motif de la réunion de toute la famille et de fête. Deuxième secret Le jambon istrien est formé par des experts particuliers. Ils le salaient très peu, ils le laissaient couler et depuis quelque jour ils le mettaient dans les caisses de bois sur lesquelles on mettaient des pierres (du poids vérifié, ni trop légères, ni trop lourdes) afin que le sang superflu puisse couler et la viande puisse devenir robuste et compacte. Troisième secret Depuis une semaine, ça dépendait du temps; on préférait les journées froides, claires et avec boucoup de bora, on enlevait les jambons des caisses de bois. On les frottait avec une mixture de sel gros, de poivre et de feuilles séches de romarin et de laurier. On était très attentifs pour ce qui concerne l'uniformité des ingrédients sur toute la surface du jambon. On mettait une grande quantité de cette mixture dans les zones autour de l'os de l'articulation qui est visible hors de la viande. C'était la part où pouvait entrer le hôte mal vu (une mouche qui déposait ses oeufs. Les vers pouvaient ruiner toute la fatigue). Quatrième secret On portait les jambons sur le grenier pour le sêchage grace au vent de bora; on ouvrait les fenêtres (pendant l'hiver aussi). Le vent de bora est un vent sec et froid. Il est typique pour les hivers istriens et il est une bénédiction pour les jambons. Le sêchage du jambon istrien au bora est l'un de deux conditions les plus importantes du produit excellent. Si les conditions météorologiques changeaient et s'il commençait souffler je vent de sirocco (c'est l'autre vent caractéristique pour le péninsule istrienne; c'est un vent chaud et humide), c'était une situation terrible pour les jambons istriens. En ce cas, on mettait les jambons istriens dans la lišjera (une petite maison dans le cour ou dans une chambre particulière avec le foyer dans le coin (c’était le lieu où l’on preparait la nourriture pour les cochons aussi). On allumait un feu léger dans le foyer afin que la fumée protégait et séchait les jambons istriens. La fumée ne devait pas être trop forte parce que le jambon istrien ne devait pas devenir un jambon fumé. Le jambon istrien ne doit pas sentir de la fumée. Depuis le chamgement du temps, on emportait nouvellement les jambons istriens sur le grenier. Cinquième secret Avec l'arrivée du printemps lorsque les journées devenaient plus chaudes, on emportait Sa Majesté dans le cellier. Le cellier est regulièrement une ou deux marchés plus bas de la cour. Il a le pavé de pierre, il n'a pas de l'isolement, il se trouve toujours de la côté septentrionelle de la maison. Il y a des celliers qui n'ont pas une fenêtre. C'est un lieu sombre avec une température constante, fraîche et idéale entre les 14 et les 16 dégrés. Toutes les conditions susmentionnées sont décisives pour la formation de moisis nobles qui permetteront la maturation parfaite du jambon istrien. Les jambons istriens sont accrochés aux traverses dans le même cellier où l'on conserve le vin aussi dans les tonneaux. Dans ce lieu, le jambon istrien acquise la métamorphose décisive de la qualité du goût et de l'odeur. Entre le vent de bora, ce sont les conditions les plus importantes pour la création de la délice qui s'appelle jambon istrien. Sixième secret – Entre les conditions susnommées, c'est très important avoir beaucoup de patience et controller le jambon istrien régulierement. Chaque vingt jours, on doit piquer le jambon istrien avec un cure-dent et le flairer attentivement. On doit voir ce rite; le visage du patron reflète toutes les émotions qui rèvelent la qualité. Le patron expert bouchera le petit trou avec le poivre. Malheureusement, le jambon istrien peut être attaqué par les vers. Pour l'empêcher, certains ménages ont des cages avec du filet pour empêcher aux mouchoirs d'arriver jusqu'au jambon istrien). Si l'on découvre cette malheur à temps, on enleve la partie attaquée par le ver et on mis nouvellement du sel et du poivre sur la viande saine. Le problème est uniquement de caractère estethique parce que on ne pourra vendre ce jambon istrien. Tant mieux; il sera mangé par la famille! Septième secret Le moment juste, le moment lorsqu'on «ouvre», c'est-à-dire, lorsqu'on commence manger le jambon istrien. C'est impossible de le manger avant d'août, si l'on le mange encore plus tard, tant mieux. On «ouvre» le jambon istrien avec un couteau qui a une lame longue et fine destinée exclusivement au coupage du jambon istrien. On le coupe avec des coupes longues, légères, avec attention, comme lorsqu'on sonne le violon (c'est une plaisanterie qui le dit). Au début les tranches sont petites, ensuite elles deviennent tujours plus longues, la couleur devient plus rouge, l'odeur plus enivrant. S'il y a un peu de gras, la qualité est encore meilleure. Selon l'usage istrien, la trange doit être longue et grande le plus possible, mais pas trop mince. On la mange avec doigts. Depuis deux – trois morceaux elle doit se fondre dans la bouche. On peut «ouvrir» les jambons istriens plus grands vers la fin de l'année, vers Noël ou vers le Jour de l'an et ils ne perdent pas la qualité si l'on les conserve d'une manière adéquate. Voilà, j'ai vous decouvert les sept secrets de la qualité du jambon istrien qui est un produit traditionel original. Vous vous trompez si vous ne considérez pas ces secrets particulièrement mystérieux parce que c'est justement leur simplicité le secrets de tous les secrets. Le secret peut être traduit comme amour, patience, expérience durable. Le jambon istrien est un produit de viande sèche transformé à la manière istrienne avec et sans les os iliaques, avec une saumure sèche effectuée avec du sel marin et des épices naturelles, séché sur l’air et sans fumage.

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