GENERALITES

Le saucisson d'Ardèche

Le terme "saucisson de l’Ardèche" désigne plusieurs productions: saucisse sèche, petit chaudin, chaudin, gros chaudin, rosette, jésus tous préparé à partir de viande de porc maigre présalée, hachée et assaisonnée avec des épices et du salpêtre, élevés dans le Vivarais et engraissés aux châtaignes de la région.

La zone de production est localisée sur la quasi-totalité du Vivarais (Département de l'Ardèche). En 2010, la production annuelle atteignait 5 000 tonnes.

L’ensemble des étapes de fabrication du saucisson de l’Ardèche, du salage à l’affinage des pièces, doivent être réalisées dans la zone géographique de l’IGP, distinction qui lui fut attribuée en 2010.

Le saucisson d’Ardèche a été encensé par les plus grands, d’Olivier de Serres à Curnonsky, qui donna d’ailleurs à Saint Agrève ce nom assez étrange de la “Mecque de la charcuterie".

Le jambon d'Ardèche

Le jambon de l’Ardèche est produit à partir de cuisses de porcs élevés dans le Vivarais et engraissés aux châtaignes de la région. Il est préparée et parée en arrondi, puis frottée à la main au sel sec accompagné de salpêtre, de poivre, d’épices, mise au repos puis maturée et affinée 7 mois minimum.

Durant l’affinage, la face maigre du jambon est enduite d’un mélange de saindoux, d’épices et de farine de châtaigne de l’Ardèche.

Le jambon de l’Ardèche a une texture souple et agréable. A la coupe, il fait apparaître un maigre rouge sombre, bordeaux qui peut être légèrement persillé et un gras de couverture blanc. Il se caractérise par un goût de viande prononcé, légèrement salé et épicé, associé à un léger parfum de châtaigne. Son goût et son odeur s’affirment grâce un affinage long.

Le "Jambon d'Ardèche" a reçu une IGP. La zone de production du jambon de l’Ardèche comprend 212 communes du département de l’Ardèche situées en zone de montagne.