GENERALITES

Le lapin n’a pas toujours eu bonne presse dans l’Histoire du goût. Si les lapins vivant en liberté comme de ceux de Garenne sont plus appréciés, ceux vivant en clapier sont clairement déconseillés. Ce lapin de basse-cour est également appelé le lapin de choux. Pour autant, les recettes de lapin ne manquent pas tout au long du XVIII^ème siècle, mais il s’agit le plus souvent de lapin de Garenne. Il faut attendre 1919 et un catalogue Félix Potin pour voir la mention du « Lapin du Gâtinais ». La commercialisation se développe et son statut change auprès des consommateurs parisiens, l’appellation lui étant donnée car dans le Gâtinais, le lapin est considéré comme un plat de fête. Le lapin du Gâtinais ne correspond pas à une race particulière. L’élevage du lapin est fait par de petits producteurs. Il s'opère dans des clapiers et ne nécessite pas de ce fait de parcours extérieur. De plus, la reproduction de cet animal est très aisée.

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Production

Les lapins sont nourris de betteraves fourragères, de carottes à lapin, de sainfoin et de quelques autres herbes sauvages. Les lapins sont abattus à l’âge de 90 jours. Ils pèsent alors 2,5 kg.

Mariages

A la moutarde d'Orléans, au cidre ou au safran, les associations possibles sont variées, locales et originales. Ma préférence ira toujours aux rillettes de lapin au persil que ma grand-mère confectionnait à partir d'énormes lapins de clapier qu'elle élevait dans le fond de son jardin à Pannes près de Montargis.

Appellation

Accords Mets-Vins

Un cidre fermier du Gâtinais pour un lapin au cidre ou un coteaux du Giennois rouge voire un blanc de la même appelation pour une préparation froide comme une terrine de lapin.