GENERALITES

Il existe 3 variétés de rascasse en Méditérannée, la plus connue est la rascasse rouge.

La rascasse présente un corps massif ainsi qu’une tête volumineuse. Elle possède une importante nageoire dorsale dont l’extrémité est dotée d’épines dures contenant un venin. La taille moyenne de l’espèce est 40cm.

La rascasse appartient à la famille des poissons de roches au même titre que le Saint-Pierre ou le rouget autres poissons fameux des côtes marseillaises. Elle vit entre 10 et 30 mètres de profondeur sur des fonds occupés par les roches avec lesquelles elle se confond.

La rascasse est le plus souvent présentée sur les étales la tête tranchée pour ne pas montrer son aspect rebutant. Mais sa chair est très fine.

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Pêche

La rascasse se pêche en bateau, à la palangrotte, à la colée ou à la dardine sur des fonds sous-marins rocheux ou herbeux.

NB: Toujours faire attention car la rascasse est dotée d’un système épineux venimeux.

Mariages

Si la rascasse peut se consommer en filets avec notamment un peu d'huile d'olive, l'apprêt le plus connu de ce posison reste la fameuse bouillabaisse marseillaise accompagné fraternellement de rouille, sorte de mayonnaise aîlée et safranée. Ne vous y trompez pas, il ne s'agit pas d'une vulgaire soupe de poissons mais bien d'un des plus grans plats du patrimoine culinaire français. Un monument!

Appellation

Accords Mets-Vins

Avec une bonne bouillabaise ne cherchez pas la complexité mais plutôt la fraicheur. Un blanc de Cassis comme un joli Paternel fera merveille.

Sur une préparation en filets, privilégiez de beaux blancs de toutes régions, du chardonnay bourguigon au chenin de Loire pour des apprêts plus exotiques par exemple.