La cancoillotte de Franche-Comté est le plus ancien des fromages fondus. Les paysans faisaient fondre, avec un peu d’eau et de beurre, le metton, un petit-lait caillé et affiné, pour obtenir une crème coulante que l’on mange chaude ou froide.
Au début du XXe siècle, la Suisse puis la France ont développé l’industrie du fromage fondu, à partir de fromages refondus avec des sels de fonte : crème de gruyère, portions à tartiner et fromages en tranches.
Pour la cancoillotte, le metton est fondu à feu doux avec de l’eau ou du lait et du sel, puis du beurre est ajouté en fin de cuisson. Les fromages fondus industriels sont obtenus en refondant des fromages avec des sels de fonte.
Chaude sur des pommes de terre, avec une saucisse de Morteau, ou froide sur du pain grillé.
Un blanc du Jura, comme un chardonnay ou un savagnin.
La cancoillotte bénéficie d’une IGP.