Mozzarella, burrata, provolone, caciocavallo, scamorza : les pâtes filées sont la grande spécialité du sud de l’Italie, et de nombreux pays des Balkans et de la Méditerranée orientale, où l’on trouve le kaşar turc ou le kashkaval.
Leur caillé, légèrement acidifié, est plongé dans l’eau chaude puis malaxé et étiré jusqu’à devenir lisse et élastique. On le façonne ensuite en boules, en poires ou en tresses. Frais, il est tendre et laiteux ; affiné ou fumé, il devient ferme et piquant.
Le caillé, acidifié, est découpé puis plongé dans de l’eau à 80-90 °C, où il est étiré et pétri à la main ou à la machine. Il est ensuite façonné, raffermi dans l’eau froide et salé en saumure.
En salade avec des tomates et du basilic, sur une pizza, ou grillé pour les pâtes filées affinées.
Un blanc sec et frais du sud de l’Italie, comme un fiano ou un greco di Tufo.
Mozzarella di bufala campana AOP, provolone Valpadana AOP, caciocavallo silano AOP.