Munster, maroilles, époisses, livarot, langres : les pâtes molles à croûte lavée se reconnaissent à leur croûte orangée, souple et collante, et à leur parfum puissant, bien plus fort que leur goût.
Pendant l’affinage, le fromage est régulièrement frotté ou lavé avec de l’eau salée, parfois additionnée de bière, de cidre ou de marc. Ce lavage favorise une bactérie, le ferment du rouge, qui colore la croûte et développe les arômes. Beaucoup sont nés dans les abbayes, où les moines les fabriquaient pour les jours maigres.
Le caillé est moulé sans être pressé ni cuit. Pendant l’affinage, de trois semaines à plusieurs mois en cave humide, la croûte est lavée ou frottée à la saumure plusieurs fois par semaine.
Avec des pommes de terre en robe des champs, en tarte flambée ou en quiche, ou sur un pain de seigle au cumin.
Un blanc aromatique, comme un gewurztraminer ou un pinot gris, ou une bière ambrée.
Beaucoup sont des AOP : munster, maroilles, époisses, livarot, langres, pont-l’évêque, mont-d’or.