Le veau Corse
Le manzu est le nom que l'on donne au veau de race Corse qui broute dans les montagnes. Ce grand veau se promène au milieu des champs
d'herbes aromatiques non loin des côtes au point de parfois prendre un bain de
soleil sur les plages. Il est un chef-d'oeuvre de la nature comme seule la Corse est capable d'en produire.
Sa chaire est d'un goût profond et délicat que seule concurrence sa tendreté. Si vous avez la possibilité se séjourner dans les environs
de Propriano, réservez votre soirée aux bains de Barrachi, où le veau
est célébré en majesté chaque mercredi en saison. Vous pourrez voir le manzu cuit à la broche vous être servi en larges tranches accompagnés
des chants corses qui conviennent en la circonstance. Ce moment est unique et mémorable. Il me suit en tous cas depuis cette 1ère fois où j'eu
l'honneur de vivre ce moment. Y pensez est pour moi une méditation.
Il est également un plat de tradition servie dans les familles lors des grands évènements qui sacralise le veau de Corse, il s'agit
du Manzu aux olives. Dans un cas comme dans l'autre le veau sera mis en valeur. Accompagnez le de la cuvée La Myrte de l'AOC Sartène San Armettu et tout devrait
bien se passer.
Le veau Tigré
La saïnata est dite "tigrée". Ce nom vient de son pelage bringé, c'est-à-dire à rayures discontinues. La saïnata est utilisée pour sa viande à l'instar de la race Corse. Elle était toutefois moins importante dans les troupeaux Corse. Elle servait surtout à tirer des charges. Des éleveurs passionnés s'attachent depuis 2000 à reproduire et à préserver cette espèce. Une marque sous le nom de « vache tigre », avec un cahier des charges spécifique a même été déposée en 2006. Cette relance passe par une valorisation de la viande et du prix d'achat des bêtes ainsi que par la création de produits dérivés afin de motiver les éleveurs à sélectionner la Saïnata. La viande de veau est extrêmement goûtue. On ressent les arômes profonds des herbes dont se sont nourris les animaux. Ce sont des pièces de boucherie rares et précieuses. A découvrir pour tout bon gastronome qui se respecte.