L’Auvergne

Sur les hauts pâturages du Cantal et des monts Dore, le buron est une cabane basse en pierre de lave, couverte de lauzes, à demi enterrée dans la pente. De la fin du printemps à l'automne, les hommes y vivaient avec le troupeau et y fabriquaient le cantal et le salers.

Le rez-de-chaussée servait de fromagerie, la cave creusée dessous d'affinage, et l'on dormait dans le grenier sur la paille. Quelques burons fabriquent encore ; d'autres sont devenus des auberges où l'on sert la truffade.

Dans les villages des coteaux de Limagne, la maison vigneronne se reconnaît à son plan : le cellier et la cave au rez-de-chaussée, le logement à l'étage, desservi par un escalier extérieur en pierre. Certaines sont coiffées d'un pigeonnier.

Ces rues serrées de maisons hautes rappellent qu'avant le phylloxéra l'Auvergne était un grand pays de vignes. Elles abritent encore les vignerons des Côtes d'Auvergne.

C'est dans la cave d'affinage que les fromages auvergnats prennent leur caractère. Autour de Saint-Nectaire, certaines sont creusées à même la roche volcanique, où la fraîcheur et l'humidité restent constantes toute l'année.

Le saint-nectaire y mûrit sur des planches et de la paille de seigle, retourné et frotté régulièrement ; le cantal et le salers y patientent des mois, parfois plus d'un an. Plusieurs caves se visitent et proposent la dégustation.

Grande place plantée d'arbres à l'entrée des bourgs, le foirail accueillait les foires aux bestiaux qui rythmaient l'année des éleveurs du Cantal. Vaches Salers et Aubrac, veaux et moutons y changeaient de main d'une poignée de main.

Autour, les cafés et les auberges ouvraient dès l'aube et servaient tripoux, potées et vin rouge aux maquignons. Les foires se sont raréfiées, mais la place a gardé son nom et, certains jours, son animation.

Montés à Paris au XIX^e siècle pour fuir la misère des montagnes du Cantal et de l'Aveyron, les Auvergnats y vendaient le charbon et le bois, puis ajoutèrent un comptoir pour servir le vin. Le bougnat était né.

De ces boutiques sont issus une grande partie des cafés et bistrots parisiens. Solidaires entre eux, attachés au pays où ils revenaient pour les vacances, ils ont fait connaître à Paris le cantal, la saucisse sèche et l'aligot.

À Thiers, la fabrication d'un couteau a longtemps été partagée entre de nombreux métiers : forgerons, émouleurs, polisseurs, monteurs. Les émouleurs aiguisaient les lames dans les rouets de la Durolle, allongés sur le ventre au-dessus de la meule.

Aujourd'hui, le coutelier maîtrise souvent tout le geste, de la lame au manche en corne, en bois ou en os. Ses couteaux de table et de poche se retrouvent sur les tables de toute la France.

Sur les estives du Cantal et du Cézallier, le gentianaire arrache la racine de la gentiane jaune, qui peut s'enfoncer à plus d'un mètre. Il utilise une lourde fourche à deux dents, surnommée la fourche du diable.

Travail de force, saisonnier et en plein air, il fournit les distilleries d'apéritifs amers et les laboratoires. La plante mettant des décennies à pousser, la cueillette est encadrée pour préserver la ressource.

Le cantalès était le maître du buron. Tout l'été, il dirigeait la traite, faisait cailler le lait dans la gerle, pressait la tome et soignait les fromages en cave.

Il travaillait avec un aide, le boutillé, et un jeune garçon chargé des veaux. Son savoir-faire, transmis de bouche à oreille, se retrouve aujourd'hui chez les producteurs fermiers de salers qui perpétuent la fabrication à la ferme.

La gerle est une grande cuve en bois de châtaignier, cerclée de fer, dans laquelle on verse le lait juste trait pour le faire cailler. Elle est obligatoire pour fabriquer le salers.

Jamais stérilisé mais simplement rincé, le bois garde d'une traite à l'autre la flore du lait, qui ensemence naturellement le caillé et participe au goût du fromage.

Pendue à un large collier de cuir ou de bois, la sonnaille permet au vacher de repérer son troupeau dans la brume des estives. Chaque cloche a sa voix, et l'on reconnaît ses bêtes à l'oreille.

Le jour de la transhumance, quand les vaches montent à la montagne fleuries et parées de leurs plus belles sonnailles, tout le village suit le troupeau et la fête se termine à table.

À Thiers, chaque coutelier a longtemps fait ses propres modèles. Le Thiers est né à la fin du XX^e siècle de la volonté des couteliers de la ville de se doter d'un couteau commun, à la silhouette reconnaissable, que chacun interprète à sa façon.

Couteau pliant de poche, il accompagne le casse-croûte : on le sort pour couper le pain, le saucisson et la tranche de cantal.

La toupine est un pot ventru en grès ou en terre vernissée, muni d'une ou deux anses. Rangée dans le cellier, elle gardait les provisions de l'hiver.

Au moment de la tuade du cochon, on y conservait sous la graisse les confits, le lard et les saucisses, que l'on puisait tout au long de l'année pour la soupe et la potée.