L’Aloha State

Le loʻi kalo est un champ de taro inondé, aménagé en terrasses au fond des vallées. L'eau des torrents y est détournée par de petits canaux, les ʻauwai, qui la font passer d'un bassin à l'autre avant de la rendre à la rivière.

Pour les Hawaïens, le taro n'est pas une simple plante : selon la tradition, il est né du premier enfant des dieux, Hāloa, enterré par ses parents. De son corps a poussé le taro, et son frère cadet, nommé lui aussi Hāloa, est devenu l'ancêtre du peuple hawaïen. Cultiver le taro, c'est donc prendre soin d'un ancêtre.

Abandonnées au XX^e siècle au profit de la canne à sucre, les tarodières sont aujourd'hui restaurées par des familles et des associations, dans les vallées de Waipiʻo, de Hanalei ou de Waiāhole.

Bien avant l'arrivée des Européens, les Hawaïens avaient inventé une aquaculture d'une grande ingéniosité : le loko iʻa. Le long des côtes, un mur de pierres sèches ferme une anse et forme un vaste bassin d'eau saumâtre.

Des vannes en bois, les mākāhā, laissent entrer les jeunes poissons venus de la mer. Nourris par les algues et les eaux douces des rivières, ils grossissent et ne peuvent plus ressortir. Mulets et chanos y étaient élevés pour les chefs, les aliʻi.

Plusieurs de ces étangs, comme celui de Heʻeia sur Oʻahu, sont aujourd'hui restaurés par des communautés qui y transmettent ce savoir ancestral.

Sur la côte ouest de la Grande Île, entre 150 et 900 mètres d'altitude, les pentes des volcans Hualālai et Mauna Loa abritent la ceinture du café de Kona. Soleil le matin, nuages l'après-midi, sols volcaniques : le caféier y trouve des conditions idéales.

Le café a été planté à Kona en 1828. Il est cultivé depuis sur de petites exploitations familiales, longtemps tenues par des familles japonaises venues des plantations. Les cerises sont cueillies à la main, d'août à janvier.

Le café de Kona, rare et cher, est l'un des plus réputés au monde.

Garé au bord de la route, sur un parking ou près d'une plage, le lunch wagon est la cantine des Hawaïens. On y achète le plate lunch, le déjeuner en barquette : deux boules de riz, une boule de salade de macaronis et une viande, poulet teriyaki, porc kālua ou bœuf.

Ce repas est l'héritier direct des plantations : les ouvriers chinois, japonais, philippins et portugais partageaient leurs gamelles, et chacun goûtait la cuisine de l'autre. La barquette du plate lunch raconte ainsi toute l'histoire du métissage hawaïen.

Le mahiʻai kalo cultive le taro les pieds dans l'eau, dans les tarodières inondées des vallées. Le travail est rude : il faut entretenir les canaux et les digues, repiquer les jeunes pousses, désherber, puis arracher les tubercules au bout de neuf mois à un an.

Le taro est ensuite cuit, pelé et écrasé pour faire le poi, la pâte violette qui était l'aliment de base des anciens Hawaïens.

Le métier, longtemps menacé, attire aujourd'hui une nouvelle génération de jeunes Hawaïens, pour qui cultiver le taro est aussi une manière de renouer avec leur culture.

Peuple de navigateurs, les Hawaïens ont toujours vécu de la mer. Le pêcheur hawaïen, le lawaiʻa, connaissait les courants, les saisons et les fonds, et respectait des interdits, les kapu, qui protégeaient les poissons pendant la reproduction.

Aujourd'hui, les palangriers de Honolulu pêchent au large le thon ʻahi, vendu chaque matin à la criée du port, l'une des dernières criées de thon des États-Unis. Sur les rivages, les pêcheurs à pied lancent encore leur filet, ou ramassent les ʻopihi et les algues sur les rochers battus par les vagues.

Le paniolo est le cow-boy hawaïen. Son nom viendrait de español : en 1832, le roi Kamehameha III fit venir des vaqueros mexicains pour apprendre aux Hawaïens à maîtriser les troupeaux de bovins, devenus sauvages depuis leur introduction en 1793.

Sur les hauts plateaux de la Grande Île, autour de Waimea, les grands ranchs, dont le célèbre ranch Parker, perpétuent cette tradition. Les paniolos y élèvent un bœuf nourri à l'herbe, et leur culture a donné naissance à la musique de guitare hawaïenne.

Pour un lūʻau, le grand repas de fête hawaïen, c'est lui qui prépare le four enterré, l'imu. Il creuse la fosse, y allume un grand feu pour chauffer des pierres volcaniques, puis les recouvre de troncs de bananier et de feuilles.

Le cochon entier, salé et parfois farci de pierres brûlantes, est déposé dans la fosse, enveloppé de feuilles de ti et de bananier, puis recouvert de terre. Il cuit à l'étouffée pendant de longues heures et devient le kālua pig, tendre et fumé.

L'ouverture de l'imu est un moment de fête, que toute la famille attend.

Le pōhaku kuʻi ʻai est un pilon de pierre volcanique, de forme arrondie ou en étrier, avec lequel on écrase le taro cuit sur une grande planche de bois, la papa kuʻi ʻai. En ajoutant un peu d'eau, on obtient le poi, la pâte de taro.

Le pilonnage du taro était traditionnellement un travail d'hommes. Chaque famille avait son pilon, transmis de génération en génération, et certains sont aujourd'hui exposés dans les musées.

L'ʻumeke est le bol hawaïen, taillé dans un bois précieux, le koa, le kou ou le milo, ou fait d'une calebasse séchée. On y servait le poi, qui se mangeait avec les doigts.

Les plus beaux, polis à la main, étaient réservés aux chefs. L'ʻumeke est devenu un objet d'art, que les artisans continuent à tourner dans les essences locales.

L'imu est le four enterré polynésien : une fosse garnie de pierres volcaniques chauffées au feu de bois, dans laquelle les aliments enveloppés de feuilles cuisent à l'étouffée.

On y prépare le kālua pig, mais aussi le poisson, la patate douce, le fruit de l'arbre à pain et le laulau. Cette cuisson lente et fumée est au cœur des grandes fêtes hawaïennes.

L'ʻupena désigne le filet de pêche. Les anciens Hawaïens fabriquaient leurs filets avec les fibres de l'olonā, une plante dont les fibres comptent parmi les plus solides au monde.

Sur les rivages, on voit encore les pêcheurs lancer le filet rond, le throw net, sur les bancs de poissons, d'un geste ample et précis.