Le Pacific Northwest

De l’autre côté des Cascades, l’est de l’État est un désert irrigué. Grâce à l’eau du fleuve Columbia et des grands barrages, les vallées de Wenatchee et de Yakima se sont couvertes de vergers à perte de vue.

L’État de Washington produit à lui seul plus de la moitié des pommes des États-Unis, mais aussi des cerises, des poires et des abricots. Soleil intense, nuits fraîches et sols volcaniques donnent des fruits colorés et croquants.

Au printemps, la floraison des vergers attire les visiteurs ; à l’automne, ce sont les marchés de fruits au bord des routes.

À marée basse, les baies du Puget Sound et de la côte pacifique découvrent de grandes étendues de sable et de vase, où vivent huîtres, palourdes et panopes.

Les ostréiculteurs y travaillent leurs parcs, et les familles viennent, pelle et seau à la main, ramasser les palourdes lors des ouvertures de pêche annoncées par l’État, notamment pour la palourde rasoir sur les plages de l’océan.

C’est une tradition très ancienne : les peuples côtiers ont laissé, le long des rivages, d’immenses amas de coquillages, témoins de milliers d’années de festins.

Le taproom est la salle de dégustation des brasseries artisanales, devenue le café du quartier. Le Nord-Ouest compte plusieurs centaines de microbrasseries, de Seattle et Portland aux petites villes de l’est.

Il faut dire que la vallée de Yakima produit l’essentiel du houblon américain. Les brasseurs en usent généreusement dans leurs IPA, ces bières amères et aromatiques aux notes d’agrumes et de résine de pin, devenues la signature du Nord-Ouest.

À Portland, on mange dans la rue. Les food carts, ces petites cuisines installées dans des remorques, se regroupent en pods, de petits villages gourmands aménagés sur des parkings, avec tables et auvents.

Le premier, qui vendait des hot-dogs casher, s’installe en 1965 face à l’hôtel de ville. La ville, peu exigeante en matière de règlements, laisse le mouvement prospérer : on comptait 175 carts en 2001, et environ 500, répartis en quelque 25 pods, en 2025.

On y trouve toutes les cuisines du monde, à des prix modestes, et l’on y déjeune debout ou au coude-à-coude, sous la pluie fine de l’Oregon.

La baie de Willapa, sur la côte pacifique, est l’une des premières régions productrices d’huîtres des États-Unis. Au XIX^e siècle, on y draguait la petite huître indigène, l’Olympia, expédiée à prix d’or vers San Francisco pendant la ruée vers l’or.

Surexploitée, elle a laissé la place à l’huître creuse du Pacifique, introduite du Japon dans les années 1920. Les ostréiculteurs l’élèvent dans les eaux froides et riches en plancton des baies, à plat sur l’estran, en poches ou suspendue.

Dans les vallées de Wenatchee et de Yakima, l’arboriculteur est un personnage central. Pommes, poires et cerises y sont cultivées depuis la fin du XIX^e siècle, quand l’irrigation a permis de transformer les terres arides.

La cueillette, entièrement à la main, mobilise chaque automne des milliers de travailleurs saisonniers. Les chercheurs de l’université de l’État ont créé des variétés devenues célèbres, comme la cerise Rainier en 1952 ou la pomme Cosmic Crisp en 2019.

À Seattle, le barista est un artisan respecté. C’est dans cette ville qu’est née, dans les années 1980 et 1990, la vague des cafés spécialisés qui a fait découvrir l’espresso, le latte et le cappuccino à toute l’Amérique.

Il connaît l’origine de ses grains, règle sa mouture chaque matin et dessine un cœur ou une feuille dans la mousse de lait. Les concours de baristas y sont suivis comme des compétitions sportives.

Depuis des millénaires, le saumon est au cœur de la vie des peuples amérindiens du Nord-Ouest. Chaque année, la première prise de la saison était célébrée par une cérémonie, et les arêtes rendues à la rivière pour que les saumons reviennent.

Les traités du XIX^e siècle garantissaient aux tribus le droit de pêcher « en commun avec les citoyens ». Après des années de luttes, les « guerres du poisson », la décision Boldt de 1974 leur a reconnu le droit à la moitié des prises.

Aujourd’hui, pêcheurs amérindiens et non amérindiens partagent les rivières et la mer, et travaillent ensemble à la protection de saumons devenus fragiles.

Chromée et rutilante, la machine à espresso trône dans tous les cafés de Seattle, mais aussi dans les petits kiosques à café installés au bord des routes et sur les parkings, les coffee stands, où l’on achète son café sans descendre de voiture.

Elle est le symbole d’une ville qui a fait du café une seconde nature.

Bien avant les réfrigérateurs, les peuples du Nord-Ouest conservaient le saumon en le faisant sécher et fumer au-dessus de feux d’aulne, dans des cabanes ou sous des abris de planches.

Le fumoir reste un objet familier dans les maisons et les poissonneries. Le saumon fumé à chaud, à la chair ferme et parfumée, ou laqué au sucre et au sel, le « candied salmon », en est la spécialité.

Grand panier rond en acier et en grillage, lesté et muni d’ouvertures en entonnoir, le casier à crabe est déposé au fond de l’eau avec un appât, puis relevé quelques heures plus tard.

Pêcheurs professionnels et amateurs l’utilisent pour capturer le crabe dormeur, le Dungeness. Seuls les mâles d’une taille suffisante peuvent être gardés ; les femelles sont remises à l’eau.

Les peuples de la côte cuisaient le saumon ouvert en deux, piqué sur des bâtons de cèdre plantés autour du feu. Le bois parfumait la chair d’un léger goût fumé.

Héritière de cette tradition, la planche de cèdre, trempée dans l’eau puis posée sur le gril, est devenue l’accessoire indispensable des barbecues du Nord-Ouest. Le saumon y cuit doucement, sans dessécher, et prend l’arôme du bois.