L’agneau

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L’agneau est le petit de la brebis et du bélier. Il vient au monde entre la fin de l’hiver et le début du printemps.

Selon l’âge auquel l’animal est abattu, on parle d’agneau de lait (6 semaines, nourri exclusivement au lait de sa mère), delaiton ou allaiton (3 à 4 mois) et de broutard (6 à 9 mois). A un an, il devient mouton, plus gras et au goût plus prononcé (un goût de suint apparaît alors). Ainsi, l’agneau de Pâques est soit un agneau de lait soit un laiton. NB : L’agneau de pré-salé n’ayant pas encore vu les pâturages au printemps, il ne peut être mangé à cette période de l’année.

La France compte une grande variété d’agneaux de qualité dont le goût diffère en fonction de la race, de la région et des modes d’élevage. Les productions des régions sud de la France préfèrent les agneaux légers. Celles du nord sont plus axées sur des agneaux pour lourds.

Les morceaux les plus nobles sont la selle, le carré et le gigot, les apprêts principaux le sautoir, la grillade et le rôti.

NB : Privilégiez toujours la viande sur l’os et dans le cas de l’agneau des pièces de petite taille gage de la tendreté de la viande.

Élevage

Le mode d'élevage des agneaux est fonction de la région et de l'âge d'abattage souhaité des animaux.

L'alimentation se compose de lait et de céréales pour les agneaux de lait et d'herbes après 3 mois pour les élevages d'allaitons et de broutards. L'élevage se déroule en bergerie exclusivement pour l'agneau de lait et en plein air pour les élevages pastoraux.

Mariages

Beaucoup de garnitures classiques conviennent : haricots, pommes de terre, etc...

Mais certains usages proposent des mariages plus insolites à essayer de toute urgence: le safran, le serpolet, le basilic, ou le cumin. L'ail, le thym et le romarin sont des mariages répandus mais parfaits avec viande d'agneau.

Accords mets-vins

Nombreux sont les rouges qui s'entendent avec l'agneau, les accords les plus simples étant les meilleurs. Privilégiez les vins plutôt jeunes. Les bordeaux sont particulièrement à leur place avec les viandes.

Choisir des vins délicats avec l'agneau de lait et des vins plus tanniques avec le laiton et le broutard.

Appellation

Selon les territoires : indication géographique protégée, appellation d’origine contrôlée et Label Rouge.