Le cerf
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Le "Red Deer" est l'empereur des terres du Nord. Vous le verrez souvent représenté sur les tableaux ou les illustrations des restaurants des highlands. Il est le symbôle incontesté de la chasse dans cette région.
Sa chasse fut longtemps réservée à l'aristocratie écossaise. Très loin d'être populaire, la chasse au cerf rouge d'Ecosse est aujourd'hui le privilège de riches propriétaires ou de riches étrangers qui paient cher le droit d'affronter l'animal.
Les menus des restaurants écossais évoquent le plus souvent ce type de gibier sous le nom de "venaison". Cette expression regroupe le gros gibier à poil comme la biche, le chevreuil et ... le cerf. Il est donc possible que l'animal ne soit pas précisé. Vous devrez donc demander de quelle viande il s'agit.
Chasse
Vous l'aurez compris, le cerf rouge est un produit de chasse exclusivement. Il s'agit d'un animal sauvage et c'est ce statut qui confère notamment à sa viande son goût si recherché par les gastronomes.
Si l'Ecosse dispose d'une des plus riches réserves de cerfs sauvages au monde, la très forte demande fait que l'animal est aujourd'hui également élevé.
Mariages
Le mariage de cette viande se fera tout naturellement avec des champignons des bois dont foissonnent les forêts écossaises. Le cerf rouge est souvent servi avec une sauce au vin ou une sauce crémée au whisky.
Accords mets-vins
Pour ce grand maître des lieux, restez régional et laissez vous tenter par un accord avec un whisky. Notre goût se porterait plutôt sur un whisky fumé produit de type Islay par exemple. Référez vous à la section "Boissons" pour savoir comment boire et profiter de votre whisky pendant votre repas.
Appellation
Aucune.