Le champignon

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On date du XVIième siècle le début de la culture du champignon en France.

Au cours du siècle suivant, on note une consommation importante dans la ville de Paris de champignons dit "de couche", cultivé en plein air. Il s'agissait à l'époque du seul mode de culture connu.

Il faudra attendre la culture des champignons en carrières pour voir la production se développer réellement.

On attribue traditionnellement la création et le développement de ce mode de culture à un jardinier parisien, Mr Chambry, au début du XIXième siècle.

Un débat existe sur la localisation exacte des 1ères carrières exploitées: sud du XIVième arrondissement, Malakoff, Montrouge ou l’actuelle emplacement du Trocadéro. L'origine est toutefois belle et bien parisienne. En 1900, la région parisienne comptait 296 carrières exploitées pour le champignon, 271 dans le district de Sceaux, 17 à Saint-Denis et 5 dans Paris intra-muros.

Mais la concurrence des productions de la Loire ne tarderont pas à supplanter définitivement celles de la capitale.

Culture

Vocabulaire spécifique : gabeté, cron, retourne, etc… Culture en carrière de matériau de bâti Obscurité, température constante et humidité Fumier de cheval mis en sac avec dépose de cron

Mariages

Le champignon de Paris accompagne aimablement beaucoup de viandes blanches. Faites les partager la cuisson d’un beau poulet, vous serez conquis. Ma préférence va toutefois à une belle escalope de veau cuite juste rosée avec un déglaçage à la crème en toute fin de cuisson.

Accords mets-vins

Comme avec beaucoup de produit d’'accompagnement, le produit principal dictera l’'accord. Avec des champignons farcis à l'’ail, privilégiez un vin qui tiendra face à l'’ail mais rond pour ne pas heurter le champignon. Beaucoup de très beaux vins du Languedoc feront merveille (Coteaux du Languedoc, Saint-Chinian, etc…).

Appellation

À venir.