Les Romains les engraissaient déjà dans des parcs, les cochlearia, avec du lait et de la farine. Depuis l’Antiquité, l’escargot est un mets apprécié autour de la Méditerranée et dans toute l’Europe, ramassé dans la nature après la pluie ou élevé.
En France, le gros-gris, le petit-gris et l’escargot de Bourgogne sont les plus consommés, le plus souvent au beurre d’ail et de persil. Ailleurs, on le cuisine en ragoût, grillé ou à la sauce tomate.
Autorisé pendant le carême, il a longtemps été une viande des jours maigres, et il le reste dans le monde orthodoxe.
Les escargots sauvages se ramassent après les pluies, au printemps et à l’automne. L’héliciculture les élève dans des parcs humides et ombragés, nourris de végétaux et de céréales. Avant d’être cuisinés, ils sont mis à jeûner plusieurs jours, puis lavés et blanchis.
Au beurre d’ail et de persil, en cassolette, en ragoût à la tomate ou grillés sur le sel, avec des herbes et de l’huile d’olive.
Un vin blanc sec et vif, comme un bourgogne aligoté ou un chablis ; un rouge léger avec les ragoûts.
Aucune.