Les fromages frais

La brousse est un fromage très frais produit sur les collines du Rove, dont elle tire son nom, situées entre l’Estaque et Martigues. Le lait dont est issu ce fromage provient d’une race de chèvre rustique typique des collines, la chèvre du Rove. La recette jalousement gardée par les 3 ou 4 producteurs de brousse du Rove n’aurait pas ou peu changé depuis plusieurs générations. La brousse devint au fil du temps le dessert préféré des Marseillais. Dans les restaurants de la cité phocéenne, bon nombre de clients commandaient leur brousse en début de repas de peur qu’il n’en manque.

La vente de la brousse participait pleinement au folklore et à l’animation des rues de Marseille. Des « broussiers » payés par les producteurs et disposant d’un territoire bien délimité, arpentaient chaque quartier de Marseille, un panier en osier à la main rempli de brousses et le clairon de l’autre pour s’annoncer. La vente des brousses qui étaient autrefois moulé dans un étuis de fer étamé entouré d’osier donnait même lieu à un spectacle étonnant : le démoulage des brousses directement dans les assiettes des clients par les « broussiers ».