Le “Cardinal des mers” comme il fut surnommé au XIXième siècle est un fruit de mer d’exception qui se déplace aussi bien en nageant qu’en marchant. Prisé depuis des siècles, le homard a subi depuis quelques décennies une pêche intense qui l’a rendu assez rare. C’est entre mai et septembre qu’il faut le déguster.
Les tentatives d’élevage ont toutes échouées, la reproduction de l’animal étant délicate et complexe et requièrant des conditions planctoniques difficiles à reproduire de façon artificielle.
Acheter des sujets vivants, à l’oeil vif et dégageant une bonne odeur signe d’un séjour court en caisse d’expédition. Privilégier l’achat de femelles car plus charnues que les mâles.
Solitaire, il n’est pas rare de le trouver toutefois en compagnie d’un congre. L’un mangeant les oeufs de ponte de l’autre, l’autre cherchant à dévorer l’autre pendant la mue.
Deux grandes espèces se distinguent: le homard “américain” et le homard bleu d’Europe.
La capture du homard s'effectue en casiers en utilisant des appâts à base de chair de poisson.
Chaque pêcheur-casayeurs a ses coins tenus secrets et peuvent relever jusqu'à 100 casiers par jour. Son principal concurrent reste le congre qui peut piller les casiers.
Le homard se prête à bien des mariages.
Si le beurre fondu avec un homard à la broche est un régal, que dire de mélanges plus insolites, comme le mélange terre-mer associant cèpes et pommes de terre. Pour plus d'exosyisme ajoutez une pointe de curry ou de la vanille. Le grand cuisinier Alain Passard ose une sauce au vin jaune pour un plat mythique en association avec un homard bleu des Iles Chausey.
Beaucoup de grands vins blancs conviennnent. Les grands Chardonnay de Bourgogne accompagnent avec aristocratie le homard simplement rôti. Les Chenins de Loire font merveille quand les épices sont de la partie. Mais les rares Chateauneuf-du-Pape blancs raisonneront au diapason du Cardinal des mers.
Rosé et rouge à proscrire.
Aucune.