L’huître

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L’huître est l’une des espèces les plus anciennes de notre planète. Des traces fossiles attestent de sa présence il y a 350 millions d’années.

Sa consommation est ancienne, de l’antiquité à l’époque romaine. Les grecs l’élevaient même.

Ses propriétés et ses vertus sont nombreuses et reconnues depuis longtemps: richesse en oligo-éléments, faible teneur calorique, aphrodisiaque, etc...

Comme la moule, l’huître restitue les parfums de la mer qu’elle filtre constamment. De la qualité des sols, de l’état sanitaire de l’eau et de la qualité du phytoplancton qui l’a nourrit dépend la qualité de l’huître. Le lieu de production a donc ici toute son importance.

L’huître sauvage a quasiment disparu, seule subsiste l’huitre d’élevage. Parmi les espèces les plus prisées on trouve l’huitre plate - la belon, la Bouzigue, la Gravette, la Marennes et la Cole Chester - et l’huitre creuse - les fines de claires, la pousse en claire et les spéciales - la plus répandue sur nos côtes (98% de la production).

Élevage

Trois étapes principales : le captage (les larves d’huître se fixent et deviennent naissains), le détroquage (après 18 mois, les huîtres sont décrochées les unes des autres) et l’élevage (les plus belles huîtres sont placées dans des poches pendant 3 à 4 ans).

Quelques variétés d’huîtres creuses de la région d’Oléron bénéficient également d’un affinage. L’huître se consomme toute l’année. Une astuce : consommez-la les mois en « r ».

Mariages

Si la tradition veut d’accompagner les huîtres d’une vinaigrette à l’échalote, nous le déconseillons. Préférez une pointe de citron (que certains amateurs détestent) ou, plus insolite, un toast de foie gras, une crépinette ou une saucisse grillée, que conseillait l’illustre critique gastronomique Robert Courtine.

En composition chaude, essayez les aromates, les herbes (ex : fenouil) et les épices (ex : curry).

Accords mets-vins

Accompagnez vos huîtres d’un vin blanc simple, sec et net. Évitez tout encombrement de sucre et l’exubérance excessive.

Beaucoup de vins conviennent : pinot blanc, sylvaner, muscadet, gros plant, entre-deux-mers, chablis et meursault sur les meilleures huîtres.

Le rouge et le rosé sont à proscrire.

Appellation

Fines de claire et pousse en claire d’Oléron