Brocciu, ricotta, sérac, greuilh, mizithra, brunost : ces fromages ne sont pas faits avec le caillé, mais avec le petit-lait, le lactosérum qui s’écoule après la fabrication d’un autre fromage. Les bergers ont ainsi appris à ne rien perdre de leur lait.
Chauffé, souvent additionné d’un peu de lait frais, le petit-lait laisse remonter de fins flocons que l’on recueille et égoutte. Le fromage obtenu est léger, doux et délicat, à consommer très frais ; certains sont aussi salés, séchés ou, en Norvège, longuement réduits jusqu’à caraméliser.
Le petit-lait, parfois additionné de lait entier, est chauffé autour de 85 à 90 °C. Les protéines qui remontent en surface sont recueillies à l’écumoire et égouttées dans des faisselles.
Frais, sucré au miel ou à la confiture, en beignets, dans les farces de pâtes et les gâteaux comme le fiadone corse.
Un vin doux, comme un muscat du Cap Corse, ou un blanc sec et fruité.
Brocciu AOP en Corse, ricotta romana AOP en Italie.