Le passereau

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L'ortolan de son vrai nom le bruant ortolan est un véritable fantasme pour gastronome. Oui mais voila sa chasse est interdite depuis 1999. Le fantasme pour ceux n'ayant eu la chance de goûter au pinson risque donc de perdurer.

Chassé traditionnellement dans tout le Sud-Ouest de la France, la capture du "petit oiseau" (code généralement utilisé par les chasseurs pour désigner discrètement l'animal) fut dans un premier temps interdite dans l'Agenais et le Gers et réglementée dans le sud des Landes.

La loi autorisait seulement les agriculteurs chasseurs à une cinquantaine de prises par an. Vous l'aurez donc compris, nous ne parlons plus aujourd'hui de chasse à l'ortolan mais de braconnage.

Chasse

Les prises dans les Landes et dans le Gers s'effectuaient à l'aide de matoles, pièges grillagés de confection familiale au milieu duquel était positionné du millet pour attirer les proies. Des appelants (des ortolans seulement) étaient utilisés là aussi pour attirer les pinsons. Une petite tige de fer qui maintenait la cage ouverte en tombant une fois touché par le pinson permettait d'emprisonner l'ortolan.

Mariages

Une foie capturé l'ortolan était engraissé puis noyé à l'Armagnac avant d'être dégusté. L'ortolan était mangé simplement la tête sous un linge, certains diront pour cacher la honte éprouvé pour perpétrer pareil acte d'autres pour permettre de garder toutes les merveilleuses effluves dégagées par le passereau.

Accords mets-vins

Manger un ortolan était un acte quasi sacré pour le gastronome. Nul doute que l'accord met-vin était ici secondaire. Toutefois, une fois le passerau avalé il est fort à parier que les plus fins becs ne reniaient pas d'accompagner le plat des meilleures bouteilles. Pour rester local, un seul vin, le Montus d'Alain Brumont, le Pétrus de Madiran.

Appellation

Aucune.