Le pigeon

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Le pigeon est un animal dont la consommation est ancienne. A l'époque antique on destinait cette dernière aux pharaons. Les romains seront les 1ers a procédé à l'élevage et à l'engraissement des oiseaux dans des tours qui leur étaient réservés. Au moyen-âge, les élévages de pigeons constituaient avant tout un appoint, une réserve en chaire fraiche qui pouvait être utilisée à tout moment.

On distinguera les sujets d'élevage (pour la plupart issu du biset sauvage) des individus sauvages chassés à l'automne qu'on connait surtout sur le nom de pigeon ramier mais surtout de palombe. La chaire de ce dernier est plus forte et musqué et sa couleur est plus sombre.

Le pigeon se reproduit 3 à 6 fois par an.

Exception faite des pigeons sauvages, dit "ramier", on consomme surtout le pigeonneau qui désigne les petits très jeunes sur le point de quitter le nid. Ces sujets ne doivent avoir plus de 4 semaines et peser moins de 400g.

La cuisson la plus appréciée est celle dite "à la goutte de sang". Le pigeonneau est alors cuit rosé, une perle de sang devant perlé à la découpe de l'animal. Les sujets les plus anciens appellent une cuisson longue et leur chaire finira en compote, farces ou patés.

Élevage et chasse

Si les sujets à l'état sauvage se chassent lors des migrations d'automne, le pigeon s'élève également. La chasse du pigeon est une tradition du sud-ouest, plus précisément des régions du paysdecocagne et du pays Basque que les pigeons traversent pour gagner l'Espagne à l'approche de l'hiver. Les techniques utilisées sont le fusil lorsque l'oiseau est chassé au vol mais plus souvent le filet et les appeaux quand le pigeon est chassé à l'affût.

Mariages

L'un des accords les plus anciens qu'on retrouve dans une recette très à la mode du temps de Louis XIV est l'accompagnent du pigeon avec des petits pois. Anecdote amusante, les petits pois entrent également dans l'alimentation des pigeons en apportant à la chaire de l'animal finesse et saveur.

Accords mets-vins

Le vin qui accompagnera le pigeon sera fonction de la nature de l'oiseau. Avec un spécimen sauvage au goût prononcé, la puissance d'un beau vin sera recherchée. Avec la finesse et la tendreté de chaire d'un pigeonneau, le vin devra être délicat. Beaucoup de beaux vins conviennent qu'ils soient de la vallée du Rhône, de l'Aquitaine ou de Bourgogne.

Appellation

Aucune.