Le piment est né en Amérique, où les Aztèques et les Mayas en cultivaient déjà des dizaines de variétés. Christophe Colomb, qui cherchait la route du poivre, le rapporta en Europe ; les navigateurs portugais le firent ensuite voyager jusqu’en Afrique et en Asie, où il conquit toutes les cuisines.
Son piquant vient de la capsaïcine, concentrée dans les graines et les membranes. Frais, séché, fumé ou moulu en poudre comme le paprika ou le piment d’Espelette, il relève le goulash hongrois, les rougails réunionnais, les moles mexicains ou l’axoa basque.
Semé au printemps, le piment est récolté de la fin de l’été à l’automne. Il se consomme frais, ou il est séché au soleil, en guirlandes, puis parfois fumé et moulu en poudre.
Dans les plats mijotés, les sauces, les marinades et les charcuteries, ou simplement sur une viande grillée.
Un rouge fruité et peu tannique, un rosé, ou une bière fraîche pour apaiser le feu.
En France, le piment d’Espelette est une AOP ; en Hongrie, le paprika de Szeged et de Kalocsa est protégé.