Comté, beaufort, emmental, gruyère, parmesan : les pâtes pressées cuites sont les plus grandes meules du monde du fromage. Nées dans les alpages et les fruitières, où l’on mettait en commun le lait de tout un village, elles permettaient de garder pendant des mois le lait abondant de l’été.
Leur caillé est chauffé au-dessus de 50 °C, puis pressé dans de grands moules. La pâte, ferme et dense, s’affine lentement, parfois pendant plusieurs années, et développe des arômes de noisette, de beurre et de fruits secs.
Le caillé est découpé en grains très fins, chauffé entre 50 et 56 °C en brassant, puis moulé et pressé. Les meules sont salées puis affinées de quatre mois à plus de deux ans.
À la coupe, râpé sur les pâtes et les gratins, en fondue ou en soufflé.
Un vin jaune ou un blanc du Jura avec le comté, un lambrusco ou un vin rouge léger avec le parmesan.
Beaucoup sont des AOP : comté, beaufort, gruyère, parmigiano reggiano, grana padano, graviera de Crète.