Le mot requin fait frissonner, mais ceux qui fréquentent nos côtes sont pour la plupart de taille modeste et sans danger. En Manche, on croise surtout la petite roussette, l’émissole et le requin-hâ.
Une fois étêtés et débarrassés de leur peau râpeuse, plusieurs d’entre eux sont vendus sous le nom de saumonette, à cause de leur chair rosée. Une chair ferme et sans arêtes, puisque le squelette des requins est fait de cartilage, qui se tient bien à la cuisson.
Les requins grandissent lentement et se reproduisent tard : plusieurs espèces sont menacées, et leur pêche est de plus en plus encadrée.
En Manche, les petits requins sont surtout pris au chalut et au filet, souvent en prises accessoires. En été, quand les autres espèces se font rares, raies et requins peuvent représenter jusqu’à la moitié des débarquements des grands chalutiers.
Poché au court-bouillon, en matelote au cidre, ou à la crème.
Un cidre brut, ou un vin blanc sec et vif comme un muscadet.
Aucune.