Le safran

Le safran est une épice originaire de Crète. Il désigne un des 3 stigmates du Crocus Sativus.

La production est entièrement manuelle avoisinant les 200 tonnes et son prix au kilogramme peut atteindre 35000 euros. On comprend mieux le surnom d'or rouge qui affubla rapidement le safran dans l'histoire. Le safran est le produit alimentaire le plus cher du monde, plus cher que la truffe ou le caviar.

De la Grèce il s'est répandu au Moyen-Orient dont sa présence est attestée depuis 4500 ans. L'arc de production principal de l'épice aujourd'hui s'étend de l'Atlas à l'Inde en passant par l'Espagne, l'Italie, la Grèce et l'Iran. La modernisation de l'agriculture a bien failli mettre un terme à cette culture aux conditions difficiles. Seules persistent les productions ayant pu gérer la main d'oeuvre bon marché qu'exige le Safran.

En moyenne, les 3 stigmates d'une fleur pèsent environ 30 mg à leur prélèvement et 6 mg après dessication. Ce qui fait en gros 150 fleurs pour obtenir 1 g de safran sec et donc 150 000 fleurs pour 1 kg. Si l'on ajoute qu'une personne récolte en moyenne 1000 fleurs à l'heure et qu'une ouvrière peut extraire 500 stigmates à l'heure. Tout ce travail est a l'origine de la rareté du produit et de son prix.

Son utilisation dans la cuisine est ancienne puisqu’on en fait mention à l’époque du roi Salomon.