Feta, sfela, beyaz peynir, sirene, halloumi : autour de la Méditerranée orientale et dans les Balkans, de nombreux fromages sont affinés et conservés dans la saumure. Dans des pays chauds, sans caves fraîches, l’eau salée protégeait le fromage et permettait de le garder plusieurs mois.
Sans croûte, blancs et légèrement friables, ces fromages ont un goût franc, salé et acidulé. Ils sont fabriqués le plus souvent au lait de brebis, seul ou mêlé de lait de chèvre.
Le lait est caillé, puis le caillé est découpé, égoutté et salé. Le fromage, découpé en blocs, est ensuite affiné dans une saumure, en fût de bois ou en bidon, pendant au moins deux mois.
Dans la salade grecque, en feuilletés comme la spanakopita, grillé ou au four avec de l’huile d’olive et de l’origan.
Un blanc sec et vif, comme un assyrtiko ou un moschofilero, ou un rosé.
Feta AOP et sfela AOP en Grèce, halloumi AOP à Chypre.