GENERALITES

Il y a un proverbe en France qui dit « Faute de grives, on mange des merles ». La Corse se distingue en affirmant son nationalisme culinaire et en décrétant que « quand on n’a pas de merles, on mange des grives ». C’est que les merles de Corse ont une attirance particulière pour toutes les saveurs du maquis de l'île dont ils se régalent. Ainsi ils ont une saveur unique qu’ils doivent aux baies de genévrier, de lierre, de myrte, de nerprun, aux graines de gui, aux fruits de l’alisier, de l’églantier.

Historiquement la Corse ne s'est pas contentée de manger ses merles, elle en envoyait à pleines terrines dans toutes les parties du monde. "il suffit pour les conserver de verser dans un vase de grès du saindoux fondu et de jeter dans ce saindoux des merles plumés dont on a enlevé les gésiers ; le saindoux se prend sur eux, les enveloppe d’une couche de grasse que l’air essaie inutilement de percer, et qui les conserve pendant des années."

On trouve encore les fameux pâtés de merles bien que leur fabrication chose soit interdite depuis 1986. Les usages insulaires s'écartent parfois de la législation en vigueur sur le continent. Leur succulence brave le procès-verbal !

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Chasse

Il s’agissait d’une chasse au lacet qui déjà, entre les deux guerres, était de nature à émouvoir les bonnes âmes et elle fut interdite « sans pour autant empêcher l’activité des cappiaghjoli (les chasseurs de merles), des aubergistes et des fabricants de terrines. » C’est le Parlement européen qui en 1976 et 77 en interdit le commerce et, en 1985, la fabrication de terrines et de pâtés.

Mariages

Pour les merles conservés dans la graisse (saindoux de purcu nustral), on les passera sous l'eau et on les assaisonnera comme les ortolans, comme les becfigues, et enfin comme tous les petits pieds. Quant aux merles frais, ils subissent tous les modes de cuisson qui s’appliquent aux grives.

Appellation

Accords Mets-Vins

A bon produit corse, les plus beaux vins de l'île. Faites vous conseiller. Notre choix se portera ici sur un Patrimonio ou la cuvée la Myrte du Domaine Sant Armettu en Sartène.