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Chasse
Les prises dans les Landes et dans le Gers s'effectuaient à l'aide de matoles, pièges grillagés de confection familiale au milieu duquel était positionné du millet pour attirer les proies. Des appelants (des ortolans seulement) étaient utilisés là aussi pour attirer les pinsons. Une petite tige de fer qui maintenait la cage ouverte en tombant une fois touché par le pinson permettait d'emprisonner l'ortolan.
Mariages
Une foie capturé l'ortolan était engraissé puis noyé à l'Armagnac avant d'être dégusté. L'ortolan était mangé simplement la tête sous un linge, certains diront pour cacher la honte éprouvé pour perpétrer pareil acte d'autres pour permettre de garder toutes les merveilleuses effluves dégagées par le passereau.
Appellation
Accords Mets-Vins
Manger un ortolan était un acte quasi sacré pour le gastronome. Nul doute que l'accord met-vin était ici secondaire. Toutefois, une fois le passerau avalé il est fort à parier que les plus fins becs ne reniaient pas d'accompagner le plat des meilleures bouteilles. Pour rester local, un seul vin, le Montus d'Alain Brumont, le Pétrus de Madiran.