GENERALITES

Les villes de Morteau et Montbéliard ont toutes deux données leurs noms à deux saucisses s'inscrivant dans la longue tradition bi-millénaire des fumés de montagne francs-comtois qui avait déjà atteint une haute maîtrise à l’époque du peuple gaulois des Séquanes qui occupaient la région. Les fumoirs à viande gallo-romains retrouvés à Mandeure (Epomanduodurum) près de Montbéliard attestent de l’ancienneté du savoir-faire franc-comtois. Ainsi dès l’Antiquité, la renommée des viandes fumées et salaisons Séquanes traverse les frontières, jusqu’à Rome où elles étaient très prisées. La saucisse de Montbéliard est l’une d’entre elles, se situant au carrefour de deux pratiques ancestrales apparues pour faire face aux longs et rudes hivers francs-comtois : le fumage des viandes pour mieux les conserver, et l’utilisation du petit-lait restant de la fabrication des fromages pour nourrir des cochons. Elle est connu depuis l'époque des Gaulois qui l'exportaient déjà dans l'Empire.

Au Moyen Âge, les andouilles ou andouillettes, « ancêtres » des saucisses actuelles, se vendaient bien lors des deux foires annuelles de Montbéliard, le lendemain de la Pentecôte et à la St Martin en novembre. Le mot « saucisse » se serait imposé au XVIIIe siècle. A l’instar de sa « rivale », la saucisse de Morteau, elle se fit connaître hors de son département d’origine à partir seulement du XIXe siècle. Elle Morteau ne peut être confectionné qu'à partir de viande de porc (épaule et gras) élevé au petit lait dans la région. La Montbéliard est ainsi née de l’intelligence des anciens, et est encore aujourd’hui fabriquée selon la tradition : - obtenue à partir de porcs engraissés au petit-lait des fromageries - embossée dans un boyau naturel de 25 mm de diamètre minimum - à gros grain de hachage (6 mm de diamètre minimum), car la viande était autrefois hachée au « boitchu », un lourd couteau à deux poignées - épicée, jadis avec du carvi (ou cumin des prés), plante qui poussait localement, et qui fut ensuite souvent remplacée par du cumin, d’origine exotique - fumée au bois de résineux, essence présente en abondance dans les forêts de la région

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LA MORTEAU

Ce sont aujourd'hui 31 fabricants qui perpétue une tradition charcutière très ancienne.
A l'origine la "belle de Morteau" ou "belle saucisse" comme on l'appelle aussi dans la région est une grosse saucisse plus grasse et plus fumée que sa cousine de Montbéliard. ELLe est produite sur les plateaux et montagnes du massif du Jura du Haut-Doubs à une altitude supérieure à 600 mètres. La ville éponyme de Morteau se retrouvant précisément au centre de l'aire traditionnelle de production.
Le fumage s'effectue pendant 48h dans un tuyé (vaste cheminée centrale disposée au-dessus de la cuisine pour suspendre la viande en la fumant) avec du résineux dans présence de flamme. Des documents du XVIe siècle montrent que les paysans utilisaient déjà le tuyé.
La saucisse de Morteau se cuisine chaude ou froide. Quelques grandes recettes locales l'associe avec d'autres produits fameux de la région comme une raclette avec de la cancoillotte ou du comté, ou dans avec une « boîte chaude » (mont-d’or passé au four). Plus original et plus digeste aussi l'association avec la vinaigrette est remarquable: cuite au vin blanc et servie en rondelles dans une salade tiède de pommes de terre ou de lentilles relevées d’une vinaigrette à l’échalote, ou une salade d’endives avec dés de pommes, betterave rouge et noix.
La saucisse de Morteau est protégé par un AOC, AOP et maintenant un IGP.

LA MONTBELIARD

Montbéliard a donné son nom à une saucisse fumée, à la peau lisse. Celle-ci tire son caractère gustatif de la présence de cumin. La saucisse de Montbéliard est sans doute la plus vieille saucisse connue de France. Plus petite (15 centimètres de long, 3 à 4 centimètres de diamètre, poids maxi de 200 grammes), moins grasse et moins fumée que la saucisse de Morteau, elle se compose de maigre et gras de porcs engraissés en Franche-Comté. Cette viande, grossièrement hachée, se verra agrémentée de cumin, de muscade, d’un peu d’ail et de vin blanc, avant son embossage dans un boyau de porc, puis son étuvage de plusieurs heures, précédant son fumage traditionnel (10 heures) dans un tuyé (cheminée-fumoir). Crue ou préalablement cuite à l’eau frémissante ou en papillote au four, elle se sert dans les potées ou avec des lentilles. La « montbéliard » est également prisée dans les choucroutes garnies. En Franche-Comté, on l’apprécie avec de la cancoillotte chaude et du roësti (galette de pommes de terre de Suisse), ou fraîche cuite en papillote. On peut encore la déguster dans la soupe au chou. Depuis 1977, une confrérie de maîtres-charcutiers baptisée les « Compagnons du Boitchu » a contribué à la relance et à la défense de cette saucisse de Montbéliard, l’améliorant et fondant une charte commune. Aujourd’hui, elle bénéficie d’une IGP (Indication Géographique Protégée).