Ce que l’on boit sur ce territoire.
La gentiane est l'apéritif de l'Auvergne. Sa racine est arrachée à la fourche par les gentianaires sur les estives du Cantal et du Cézallier, où la plante met des décennies à pousser.
Macérée puis mêlée à du vin blanc ou distillée, elle donne un amer d'un jaune doré. Salers (1885) et Avèze (1929), à Riom-ès-Montagnes, en sont les grandes maisons. On la boit au comptoir du café de village, avec un glaçon ou un trait de cassis.
Avant le phylloxéra, le Puy-de-Dôme était l'un des plus grands vignobles de France. Il en reste les Côtes d'Auvergne, AOC depuis 2011, plantées surtout de gamay sur les coteaux volcaniques autour de Clermont-Ferrand.
Cinq noms se lisent sur les étiquettes : Chanturgue, Châteaugay, Corent, Boudes et Madargue. Le rosé de Corent, vin de soif des Clermontois, se boit frais à la guinguette ou avec une truffade.
L'Auvergne est le pays des eaux. Filtrées pendant des années à travers les roches volcaniques, elles se chargent de minéraux et, pour certaines, de gaz naturel. Volvic sourd au pied de la chaîne des Puys, Saint-Yorre et Vichy jaillissent dans la vallée de l'Allier.
La plus singulière est Châteldon, petite eau pétillante de la montagne bourbonnaise, servie, dit-on, à la table de Louis XIV. Ici, l'eau n'est pas un simple accompagnement : chaque source a son goût, et chacun a la sienne.
À la fin de l'été, les myrtilles sauvages tapissent les landes et les sous-bois des monts Dore et du Cantal. On les cueillait au peigne, en famille, pour les tartes et les confitures.
Macérées dans l'alcool puis sucrées, elles donnent une liqueur d'un violet profond, servie en digestif ou allongée de vin blanc en apéritif. Chaque ferme avait sa recette.