Marmara

Le bazar ou plutôt les boutiques et les échoppes qui la composent sont des lieux inévitables de la vie gastronomiques d’Istanbul, pour celles du moins qui se consacrent aux produits alimentaires naturellement. Le bazar est un marché couvert qui comprend un labyrinthe de galeries coiffées de coupoles.

On y trouve des épices, des herbes, du miel, des ustensiles et toutes sortes de choses qui permettent à la « ménagère » stambouliote d’effectuer ces emplettes depuis plus de 1000 ans maintenant.

Biensûr les bazars d’Istanbul ne sont plus les seuls lieux de marché de la ville. Les super marchés les concurrencent directement. Mais ils restent des lieux symboliques et inévitables de l’art de commercer en Orient en général et à Istanbul en particulier.

Plus petit que le grand bazar, nous recommandons le bazar Eqyptien au niveau du pont de Galata, principalement consacré aux produits alimentaires.

Vous trouvez à Istanbul une multitude de restaurants panoramiques. Ces établissements jonchés au dernier niveau des bâtiments soit d’hôtels soit de simples immeubles sont très prisés par les stambouliotes.

Souvent branchés ou au style plus ou moins international, ils illustrent parfaitement la fierté des stambouliotes envers la beauté des paysages qu’offre leur ville.

Il est vrai que les points de vue que proposent ces établissements sur Sultamahmet, la Corne d’or et le Bosphore sont imprenables et magnifiques.

N’oubliez pas que la « nouvelle Rome » a 7 collines qui, si elles sont difficiles à dénombrer naturellement vu du sol, l’urbanisation ayant eu tendance à niveler le relief, offrent des promontoires naturels plus évidents à distinguer depuis le toit des immeubles.

Deux adresses où on mange très bien : le 360 dans le quartier de Beyoglü et sa vue sur l’Istanbul historique et l’Ulus 29 à Ulus avec vue plongeante sur le Bosphore.

La rue est un lieu insolite de restauration des stambouliotes.

Innombrables sont les échoppes dans lesquels on vous servira un kebab à emporter. Ne croyez pas que ces établissements soient réservés exclusivement aux touristes. Non loin de là, vous apercevrez certainement dans un parc ou un jardin assis sur un blanc, des stambouliotes achevant leur déjeuner.

Et lorsque les produits ainsi commercialisés ne sont pas pris à emporter par les clients, ce sont les boutiques qui elles-mêmes s’ouvrent sur la rue en permettant aux clients de s’asseoir mais en ayant un accès direct sur le rue. C’est souvent le cas des Döner et des Büfe.

Mais plus marquant encore, restent les kiosques ambulants où sont vendus des pains aux sésames dont raffolent les habitants d’Istanbul et des desserts. Vous reconnaîtrez aisément ces kiosques. Il s’agit de petits véhicules rouges vitrés sur lesquels sont exposés les produits en vente.

D’autres vendeurs vous proposeront sur des chariots de bois des fruits de saison.

Entre la mer de Marmara, le Bosphore et la Mer Noire, Istanbul n’a que l’embarras du choix pour se fournir en poisson.

De nombreux restaurants sont spécialisés dans sa préparation.

La tradition veut que les poissons vous soient présentés à table sur un grand plateau afin que vous puissiez faire votre choix.

Vous ne devrez privilégier que ceux en provenance de pêches artisanales et non d’élévage. Les restaurants vendant du poisson congelé ou conservé sont naturellement à proscrire mais ils existent ; avatar du tourisme oblige. Mais faites vous conseiller ou consultez les guides.

Notre recommandation : le petit village de pêcheurs de Kumkapi qui a un réel charme et regorge de ces restaurants. On vous servira maquereaux, bars, turbots dont raffolent les stambouliotes et beaucoup d’autres poissons au rythme des saisons et des pêches. Les bords du Bosphore à partir d’Ortakoÿ par exemple ou sur la rive asiatique opposée vous offriront également d’autres possibilités de vous régaler des pêches locales.

Le marchand ambulant est un acteur inévitable du spectacle des rues d’Istanbul. Il vous vendra des pains aux sésames (extrêmement prisés des stambouliotes), des épis de maïs grillés, des châtaignes grillées, des fruits de saison, des barquettes de lait au riz et même des baklavas.

A une époque, le café à la turque était également vendu par ces marchands.

Aujourd’hui le métier à évolué, tourisme oblige. Et l’offre s’est étoffée. On vous proposera du coca-cola, des limonades et des bouteilles d’eau. Remarquez, en plein été, cela est plus qu’appréciable.

Rendez-vous au Bazar Egyptien juste au niveau du pont de Galata. Respirez profondément, l’émotion est immédiate.

Des épices du Moyen-Orient et de l’Asie mineure se vendent dans cette caverne d’Ali Baba des senteurs. N’oubliez pas qu’Istanbul était un des points d’arrivée de la route de la soie.

Parmi les plus originales et surtout les plus prisées des stambouliotes, la menthe séchée, le sumac, le poivre rose et le paprika. Ne vous inquiétez pas, les vendeurs insisteront pour vous faire sentir chacune.

Tous les étales vous proposerons du safran de l’Iran tout proche mais attention à ce que ce dernier ne soit pas coupé.

Les stambouliotes apprécient beaucoup les boites à épices d’origine ouzbek que vous trouverez également au bazar.

Vous verrez partout à Istanbul des magasins où vous sera vendue la gamme complète des pâtisseries turques. Mais dans cet univers du sucre, il est un métier plus spécifique et rattaché à l’histoire d’Istanbul, celui de confiseur. Nous vous invitons à compléter la lecture de cet article par celle de celui consacré à l’eau de rose et au loukoum, peut-être probablement la confiserie la plus ancienne au monde. En attendant, voici l’histoire du confiseur le plus célèbre d’Istanbul.

Bekir Effendi est le nom d’un confiseur en apprentissage qui du temps du Sultan Abdul Hamid I s’installa en 1776 à Istanbul et ouvrit un magasin en centre ville. Il devint rapidement connu pour ses loukoums notamment que les dames à la mode commencèrent à donner à leurs amis dans des mouchoirs à lacet. Ils furent également employés comme preuves d'amour par les couples, comme on peut le voir dans des chansons d'amour turques de cette époque. Le succès de ce confiseur lui valut d’être nommé confiseur en chef à la Cour ottomane.

Une adresse sur le sérail à côté du pont de Galata, Saray.

Une bien étrange présence que celle de ce métier de bouche consacré au vin et donc à l’alcool en pays musulman. Oui mais voilà, la Turquie n’est pas seulement le pays des hauts minarets du sérail et des nombreuses mosquées que compte la ville, c’est aussi le 4^ième pays pour les surfaces de vignes plantées, le 5^ième en valeur de sa production, le 6^ième en volume et enfin et surtout le pays où la présence du vin est la plus ancienne.

Cette production non seulement est abondante mais également d’une remarquable qualité. Les cépages sont pour beaucoup autochtones et très originaux.

Alors bien sur, le vin turc n’échappe pas à la vague d’uniformisation du goût mais la variété de ses cépages semble le protéger encore et les vins quand ils sont bien faits ont beaucoup de charme et un caractère unique.

Cet article vise avant tout à soutenir les quelques sommeliers dont Istanbul commencent à de se doter, à souligner les efforts faits par le producteurs et à inviter ces derniers à maintenir l’originalité de leur vignoble. Sur ce dernier point, les sommeliers seront en 1ère ligne pour défendre leur travail.

Il s’agit d’une petite casserole en fer blanc ou en cuivre dans laquelle on prépare le café.

C’est dans ce récipient que seront introduits le café finement moulu, le sucre et l’eau froide, le tout étant mis sur le feu jusqu’à ébullition.

Le café ne doit surtout pas bouillir. L’opération est renouvelée plusieurs fois jusqu’à constitution d’une légère mousse typique du café à la turque.

Ce récipient rond se rencontre chez tous les poissonniers de la ville qui y exposent leurs produits.

Voici quelques exemples de poissons qui seront présentés en fonction des mois de l’année:

Janvier: Anchois

Février: Turbot

Mars: Grey mullet

Avril: Dorade

Mai: Bar

Juin: Red mullet

Juillet: Sardine

Août: Bonite

Septembre: Espadon

Octobre: Saurel

November: Maquereau

Décembre: Blue fish

La ville d’Iznik (actuelle Nicée) est réputée pour les productions de céramiques qui y ont été réalisées à partir du XV^ième siècle.

La prise de Byzance par Mehmet II en 1453 et le fait que le sultan souhaita faire de la ville la capitale de son empire va générer une demande accrue de pièces de décor et d'objets d'art.

Les potiers d’Iznik étaient renommés pour la perfection technique de leurs pièces et les décors et coloris qu’ils avaient créés dont le succès fut énorme et ce dès le XVI^ième siècle. Les couleurs utilisées sont tout d'abord le bleu, puis le turquoise, puis le vert, le rose, le gris et le noir. Le pourpre et le brun apparaissent mais c'est le rouge tomate, réalisé avec de l'oxyde de fer, qui va faire la réputation des céramiques d'Iznik.

Les motifs des céramiques d’Iznik se retrouvent communément sur les services de tasses à café utilisés dans tout Istanbul pour le service de café à la turque.

Ce petit chariot rouge est visible à d’innombrables coins de rues ou sur les places.

Il est le compagnon fidèle de nombreux marchands ambulants.

Il se compose d’une partie inférieure rouge qui permet le stockage des aliments, d’un présentoir métallique où sont posées les marchandises et d’une partie vitrée protégeant ces dernières.

Ces kiosques sont souvent consacrés à la vente des pains de sésames dont les stambouliotes sont friands, des épis de maïs ou de châtaignes qui y sont grillées ou de desserts comme les baklava ou les barquettes de lait au riz.

Pour les vendeurs d’épis de maïs, des épis frais décorent souvent la partie vitrée des chariots.