Marseille

On appelait autrefois le cabanon, la Bastide du pauvre par opposition aux bastides que les bourgeois de la ville possèdaient à la campagne L'existence de ces bâtiments est assez ancienne puisque du haut de la colline de Notre-Dame de la garde on dénombrait pas moins de 12000 bastides et cabanons au XVIII^ième siècle.

Situé le plus souvent au bord de l'eau, le cabanon avait avant tout une fonction utilitaire. Il permettait aux habitants de stocker leur matériel de pêche et de s'abritait du mauvais temps. L'habitat y est rudimentaire : ni eau ni électricité. Ces habitations sont toutefois trsè prisées. Se sont des lieux de vie on se retrouve les familles le week-end.

Parmi les plus célèbres cabanons nous citerons les habitations de Sormiu. Mr Jean-Claude Gaudin, maire de Marseille et originaire du quartier de Marzargues dans le sud de la ville où son père exerçait le métier de pêcheur a hérité d'un cabanon situés sur la calanque.

Comment comprendre Marseille sans évoquer ses multiples ports de pêche qui depuis l'Estaque au Nord jusqu'aux collines du Sud rythment et animent la vie de la ville.

Autant de noms qui sonnent comme autant de refuges, de secrets bien gardés qui ne se partagent pas facilement. Le petit port de pêche marseillais se cache et ne s'offre pas à l'étranger sans un réel effort, comme les marseillais d'ailleurs. On aime sa tranquilité ici. Biensûr, il y a le vieux port animé et bruyant, mais il s'agit d'un leurre. Si beaucoup de ces petites haltes portuaires ont disparus, il en subsiste de magnifiques. Alors partez à la pêche et découvrez le port du vallon de Auffes, les Goudes et le petit port du bout du monde de Callelongue. Mais soyez discret, en vous indiquant ces sanctuaires, je risque ma vie.

Comprendre ces ports, c'est comprendre Marseille.

Dans certains rues de la cité phocéenne, aux abords du Vieux-Ports, des façades richement décorées se dressent. Sur ces dernières les noms des sociétés de transport maritime qui prospérèrent à l'époque des colonies et profitèrent du statut de port franc de Marseille.

Ces devantures témoignent de cette époque très actives pendant laquelle les produits du monde entier étaient acheminés jusqu'à Marseille en provenance des colonies.

Au-delà de son statut de port, Marseille n'a eu de cesse dans son histoire de regarder vers d'autres horizons, vers l'Afrique notamment. Aujourd'hui, c'est une population originaire de plus de 100 nationalités qui se mélange et se retrouve à Marseille. Si rien n'est jamais simple en matière d'immigration, c'est en tout cas une ville et une histoire à suivre dans un monde de plus en plus mondialisé. Marseille ne doit pas rater la chance que son histoire lui a léguée.

A la fin du 19^ième siècle, les huileries marseillaises faisaient vivre directement ou indirectement 100,000 habitants sur les 450,000 que comptait la ville.

A la tête des ces huileries, une bourgeoisie discrète mais puissante qui dirigeait la ville. Ce clivage social est important pour comprendre la ville, son organisation et son évolution au 20^ième è.

A l'origine de cette industrie, une invention, " la presse marseillaise " qui permettait le traitement de tout type de graines oléagineuses, de l'arachide au lin en passant par la palme et le copra.

Le développement de cette industrie qui fit de Marseille une place mondiale dans la fabrication des huiles, eu pour conséquence indirecte d'écraser toute concurrence à laquelle pouvait faire face la cité phocéenne dans le secteur de la savonnerie. La dernière huilerie à fermer dans les années 70 marquant le déclin économique de la ville. Il subsite quelques vestiges rares de ce passé glorieux que nous vous invitons à découvrir.

Le charme de Marseille tient beaucoup aux nombreux petits ports qui animent son littoral. Bien que beaucoup ne soient plus actifs, les petits embarcations qui décorent encore ses zones protégées illustrent bien l'importance de la pêche dans les Bouches-du-Rhône en général et à Marseille en Particulier.

Marseille bénéficie d'une grande diversité de pêche. On compte plus de 115 métiers de pêche recensés, phénomène qui doit beaucoup à la polyvalence des marins. Il s'agit d'une activité artisanale et côtière. Seule la pêche au thon échappe à ce statut.

Que se soit à la palangrotte, à la colée, à la dardine ou au pistolet, les techniques de pêche ne manquent pas pour débusquer au milieu des rochers et des calanques les petits poissons qui feront le régal des gourmets. Il s'agit d'une pêche d'une extrême qualité qui fait le bonheur également des meilleurs restaurants de la ville.

Associés à jamais au plat magistral qu'est la Bouillabaise, les petits poissons de roches, merveilles de goûts et de typicité des fonds méditerranée sont des symbôles tout aussi forts que la Bonne Mère d'une ville profondément tournée vers la mer.

Popularisé et à jamais passé à la postérité grâce à l'auteur des Mémoires de mon père, nul doute que la marchande de poissons scandant les mérites de la pêche du matin doit beaucoup à Marcel Pagnol.

Elle participe au décor pittoresque qu'offre le Vieux-Port au même titre que le fameux ferry-boat ou la Bonne Mère. Son absence des bords du bassin serait trè intolérable à beaucoup de Marseillais.

Artisanale et côtière la pêche marseillaise est d'une extrême qualité. Alors n'hésitez pas. Goutez à la rascasse, à la fameuse galinette ou aux rougets de roches. C'est tout l'esprit de Marseille au petit matin le long du quai des Belges.

La Mairie vient enfin d'offrir un emplacement abrité, digne de ce nom, à ces chanteurs gastronomiques.

Un bien étonnant métier que celui de releveur d'aoïli. Il existait autrefois à Marseille un " releveur d'aïoli ". Il parcourait les rues surtout le vendredi saint en offrant ses services.

Il récupérait les aïoli confectionnés par les femmes de la ville qui lui rémettaient en échanges d'une somme d'argent. Les aïoli ainsi relévés étaient vendus au marché.

Ce négoce offrait un revenu d'appoint au ménage. La 1^ère guerre mondiale aura raison de cette pratique, les femmes mobilisées n'ayant que peu de temps à consacrer à la confection de l'aïoli.

Il ne reste plus aujourd'hui que 4 bergers appartant les collines du Rove et gardant jalousement le secret de la recette de leurs brousses.

La vente de la brousse participait pleinement au folklore et à l'animation des rues de Marseille. Des " broussiers " (membres d'une profession aujourd'hui disparue) payés par les producteurs et disposant d'un territoire bien délimité, arpentaient chaque quartier de Marseille, un panier en osier à la main rempli de brousses et le clairon de l'autre pour s'annoncer. La vente des brousses qui étaient autrefois moulé dans un étuis de fer étamé entouré d'osier donnait m^rme lieu à un spectacle étonnant : le démoulage des brousses directement dans les assiettes des clients par les " broussiers ".

Le pointu est une famille de barques de pêche traditionnelles de Méditerranée.

La famille au sens large comprend notamment comprend le gourse de Toulon, la sétoise, la bette, la tartane, la barque catalane, les barques d'Afrique du Nord, de Malte, de Grèce, les felouques génoises, et les barques du lac Léman.

A Marseille on parle d'abord de barquette marseillaise avec les bateaux d'André Ruoppolo, construits de 1880 à 1967, qui servent à la pêche à la palangrotte ou au filet.

Traditionnellement les pointus se caractérisent d'abord par une voile latine.

Actuellement une prise de consciences de quelques passionnés du patrimoine maritime provençal a provoqué la restauration et reconstruction de barquettes.

Rares sont les enfants marseillais qui ne connaissent pas l'Estaque. Et s'ils connaissent bien l'endroit c'est bien moins pour le paysage magnifique qu'offre le port de l'Estaque que vous ses kiosques à chichi.

Le chichi est la gourmandise par excellence des minots marseillais. Et comme les minots grandissent quand même et bien c'est en fait tout Marseille qui s'affaire aux cabanes de l'Estaque pour lutter contre l'hypoglycémie.

La ville de Marseille doit beaucoup à cette invention. Cette presse permit à Marseille d'occuper une place à part dans la fabrication des huiles. En effet, elle permettait le traitement de tout type de graines oléagineuses, de l'arachide au lin en passant par la palme et le copra.

Les graines sont enfermées dans des sacs appelés " scourtins ". Ces sacs sont empilés les uns sur les autres et séparés entre eux par des plaques de tôle. Sous la pression, qui peut atteindre 250-300 kg/cm2, l'huile filtre à travers les scourtins et s'écoule sur le plateau inférieur puis dans un récipient. On obtient ainsi une huile dite de première pression.

L'opération terminée, les scourtins sont enlevés, les tourteaux sont concassés et broyés et, après chauffage, sont remis en scourtins et soumis à une 2ème pression.

Le camion-pizza est une invention marseillaise. C'est en 1962 que Jean Meritan décide de créer la pizzeria ambulante et de sillonner les rues de Marseille afin de vendre des pizzas à la demande directement sur la voie publique, de façon régulière et professionnelle .

Depuis lors, le camion à pizza est devenu une véritable institution gastronomique marseillaise à l'égale de la baraque à chichi de l'Estaque.

Afin d'éviter que ne se multiplie à outrance les propositions de camions à pizza et ainsi que l'offre soit fragilisée, la mairie de Marseille contrôle les droits relatifs aux emplacements. La liste d'attente est aujourd'hui longue mais protège la profession.