Le Pays maya

La milpa est le champ maya, où l’on cultive ensemble le maïs, les haricots et les courges. Le maïs sert de tuteur aux haricots, qui enrichissent la terre, tandis que les larges feuilles des courges gardent l’humidité du sol.

Avant les pluies, on défriche une parcelle de forêt et l’on brûle les broussailles, puis on sème au bâton. Après deux ou trois récoltes, on laisse la forêt reprendre ses droits. Ce cycle, vieux de plusieurs millénaires, nourrit encore les villages du Yucatán, et la milpa reste un lieu sacré, où l’on fait des offrandes aux dieux de la pluie.

Le solar est le jardin-patio de la maison maya, autour de la case ovale au toit de palmes. On y trouve des orangers amers, des papayers, des avocatiers, des piments, des herbes aromatiques et la chaya, cet arbuste dont les feuilles se cuisinent comme des épinards.

Poules et dindons y picorent en liberté, et parfois quelques ruches d’abeilles mayas sont suspendues à l’ombre. C’est le garde-manger familial, où l’on cueille chaque jour de quoi préparer les repas.

À l’écart de la maison, une petite hutte de bois et de palmes abrite la cuisine des femmes. Au centre, le foyer de trois pierres, le k’oben, sur lequel repose le comal où cuisent les tortillas.

La fumée s’échappe par le toit et parfume les poutres. C’est ici que l’on moud le maïs, que l’on prépare les recados, ces pâtes d’épices, et que l’on se retrouve, tôt le matin, autour des premières tortillas chaudes.

Chaque bourg du Yucatán a son marché, et Mérida a le plus grand : le marché Lucas de Gálvez. Sous ses halles, on trouve tout ce qui fait la cuisine maya : les recados rouges et noirs, l’achiote, la chaya, les piments habaneros, les oranges amères, les fruits tropicaux et les herbes.

Aux comptoirs des cocinas económicas, on prend un petit-déjeuner de panuchos et de salbutes, petites tortillas garnies de dinde ou de cochinita, au milieu de l’animation des vendeurs.

Le milpero est le paysan de la milpa. Il défriche, brûle, sème au bâton et récolte, en suivant le calendrier des pluies et les signes de la nature, comme le faisaient ses ancêtres.

Il connaît les variétés de maïs blanc, jaune, rouge ou noir adaptées à chaque sol, et accomplit avant les semailles le cha’a chaak, la cérémonie qui appelle la pluie. Il chasse aussi le cerf et le pécari à la lisière de la forêt.

La cocinera tradicional est la gardienne des recettes mayas. Transmises de mère en fille, ses connaissances vont de la préparation de la masa à celle des recados, ces pâtes d’épices rouges ou noires qui sont l’âme de la cuisine du Yucatán.

C’est elle qui prépare la cochinita pibil des fêtes, les tamales de la Toussaint et le relleno negro. Aujourd’hui, des chefs de Mérida viennent apprendre auprès de ces cuisinières de village, reconnues comme les dépositaires d’un savoir précieux.

Le méliponiculteur élève la xunan kab, la « dame abeille », une abeille sans dard sacrée chez les Mayas. Ses ruches sont des troncs creux, les jobones, suspendus à l’ombre dans le solar.

Le miel de mélipone est rare : une ruche n’en donne qu’un ou deux litres par an. Liquide et légèrement acidulé, il était offert aux dieux et servait de remède. Longtemps menacé, cet élevage connaît aujourd’hui un renouveau dans les villages du Yucatán.

À Progreso, à Celestún et dans les ports du golfe, la saison du poulpe, d’août à décembre, mobilise des milliers de pêcheurs. Ils pêchent à la gareteada : la barque dérive au gré du vent, en traînant de longues perches de bambou d’où pendent des lignes appâtées de crabes.

Le poulpe, qui s’accroche à l’appât, est remonté à la main. Il finit en ceviche, en cocktail ou dans les restaurants de bord de mer.

Le comal est la plaque de cuisson des tortillas. Autrefois en terre cuite, aujourd’hui souvent en métal, il repose sur les trois pierres du foyer.

On y cuit les tortillas, qui gonflent sous la chaleur, mais on y grille aussi les piments, les tomates, les graines de courge et les épices avant de les piler pour les recados.

Le metate est la pierre à moudre de la Mésoamérique : une dalle de pierre volcanique légèrement creusée, sur laquelle on écrase le maïs avec un rouleau de pierre, le metlapil.

On y moud le maïs nixtamalisé, cuit à la chaux, pour obtenir la masa, la pâte des tortillas et des tamales. Si le moulin électrique l’a souvent remplacé, le metate reste présent dans de nombreuses cuisines de village.

La jícara est un bol taillé dans une calebasse, le fruit du calebassier. Séchée, vidée et parfois décorée, elle sert de récipient à boire.

On y boit le pozole, la boisson de maïs fermenté délayée dans l’eau, l’atole chaud ou le chocolat. Elle sert aussi pour les offrandes lors des cérémonies agricoles.

Le pib est le four enterré des Mayas. On creuse une fosse, on y chauffe des pierres sur un feu de bois, puis on y dépose les viandes enveloppées de feuilles de bananier, avant de tout recouvrir de terre.

C’est là que cuit lentement la cochinita pibil, dont le nom vient de ce four. Pour Hanal Pixán, la fête des morts, on y cuit aussi le mucbipollo, grand tamal de poulet offert aux défunts.