Le Vivarais

La châtaigneraie désigne la zone agricole où poussent les fameux châtaigniers, arbres providence du Vivarais.

Quand on sait que s'y épanouissent également en parfaite symbiose de magnifiques myrtilles sauvages et que s'y nourrissent en gland les cochons semi-sauvages et les sangliers de la région, le lieu n'en devient que plus symbolique de la tradition et de la culture vivaroises.

Si beaucoup d'espèces de châtaigniers existent, c'est surtout celles issues de la famille "castenae sativa" qui peuplent les plantations ardèchoises qui reconnait 25 espèces pour l'AOC dont bénéficie ce fruit.

Chaque région possède sa variété et sa spécialité. Ainsi on rétiendra la fameuse "Comballe" sans conteste la reine des châtaignes, née il ya 3 siècles dans la ferme des Combeaux. Un succès dû principalement à son exceptionnelle qualité gustative et à son adaptation à des altitudes proches de 800 mètres. La "bouche rouge" n'est pas loin de la perfection en matière de marron. Quant à la petite "Pourette", elle reste le véritable symbole de l' "arbre à pain " pour beaucoup de Vivarois et de Cévenols.

Le châtaignier est également utilisé pour construire les charpentes des maisons ou les foudres dans lesquels le vin des coteaux de l'Ardèche vieillit.

Les stations thermales d'Ardèche se trouvent sur le territoire des plateaux du Haut-Vivarais et des Cévennes ; c'est une zone de transition par laquelle on descend de la montagne (1 200 m) à la vallée du Rhône (300 à 400m).

On prète à ces eaux de nombreuses vertus digestives ou anti-rhumatisantes.

Les sources minérales de Vals-les-Bains sont sans conteste les plus connues et les plus réputées. Connue depuis le 15ème siècle et embouteillée et expédiée depuis 1602. l'eau de Vals provient de plusieurs sources captées à Vals-les-Bains. Une trentaine de sources sont aujourd'hui exploitées soit pour la mise en bouteille, soit en cure de boisson, soit en soins thermaux. Naturellement gazeuse, cette eau minérale riche en bicarbonates est dégazéifiée, déferrisée et regazéifiée au gaz naturel des sources.

Parmi les autres eaux embouteillées, on citera:

Aizac

Arcens

Asperjoc

Chanéac

Désaignes

Genestelle

Lalevade d'Ardèche

Marcols-les-Eaux

Meyras

Prades

Rochemaure

Saint-Sauveur-de-Montagut

Le Teil

Neyrac-les-Bains

Au sens premier, le mot clède, qui est la francisation de l'occitan « cleda », désigne une claie. C'est par une métonymie qu'il désigne, dans les mas cévenols et ardéchois un petit bâtiment annexe servant autrefois à sécher les châtaignes.

Cet édifice a un étage. En bas, on entretient un feu de bogues qui doit fumer sans flamme et chauffer modérément mais continuellement. À l'étage, un plancher percé de trous (d'où le nom de claie = cleda) supporte la récolte de châtaignes qui est entassée sur 50 cm d'épaisseur. Tous les jours, le feu est entretenu et les châtaignes retournées. Au bout de trois à six semaines, elles sont sèches. Elles sont alors dépiquées : on retire la peau sèche pour obtenir les châtaignons blancs. Ceux-ci se conservent secs et peuvent être moulus en farine ou servir à faire le badjana.

Dans la Vivarais on utilisera également le mot clédo.

Beaucoup de maisons ardéchoises dispose d'une terrasse protégée du soleil, qui donne accès à l’étage noble, à l’étage d’habitation, alors que le rez-de-chaussée reste celui des bêtes, du matériel et des caves.

Cet emplacement appelé le calabert est un lieu de convivialité puisque c'est souvent ici, en été, que les vivarois déjeunent et dinent en famille.

Parce que le Vivarais est la mère patrie d'Olivier de Serres, le père de l'agronomie française, il aurait été malvenu de na pas évoquer cette profession visant à améliorer les pratiques agricoles et ainsi les productions de notre beau pays.

Le rapport entre le Vivarais et le métier de chercheur ou d'ingénieur agronome s'arrête là mais c'est bel et bien ici que tout à commencer grâce à un autodidacte, né à Villeneuve-de-Berg et auteur d'un célèbre traité, le "Théâtre d’Agriculture et mesnage des champs". Olivier de Serres fut l’un des premiers à étudier de manière scientifique les techniques agricoles et à en rechercher l’amélioration par l'expérimentation. L'auteur préconisera le labour profond, l'alternance des cultures, le soufrage de la vigne, les prairies artificielles, la culture du maïs, de la bettrave à sucre, du houblon et surtout de la pomme de terre.

Directement lié à son terroir, nous trouverons l'étude des vers à soie, l'une des premières réfrénces à la pomme de terre (ou dumoins de son ancêtre appelée cartoufle, grand produit de la région) et un travail sur la conduite du vignoble.

A rattacher à cet rubrique, voir le métier d'arboriculteur qui doit également beaucoup au Vivarais.

La castanéiculture rassemble tous les métiers qui gravitent autour de la production et de la transformation de la châtaigne.

Avec 50% de la production nationale et l'importance qu'occupe la culture de la châtaigne dans le Vivarais, le castanéiculteur est un métier très important pour l'Ardèche qui rythme ses saisons.

> En hiver, après la saison, les producteurs nettoient le sol en brûlant les bogues vides et en faisant passer les troupeaux qui se nourissent des châtaignes restées au sol. C'est également la période de l'élagage.

> Au printemps, c’est à l’arrivée des beaux jours, que s'effectue les opérations de greffes des châtaigniers sauvages avec des souches plus anciennes et de traitement de la châtaigneraie.

> En été, on débrousaille le sol et on pose les filets, opératations très fastidieuses.

> En automne, c'est l'heure de la récolte. Une fois la châtaigne ramassée, il faut la retirer de sa bogue (l’éboguer) puis la travailler. Les plus gros fruits sont alors vendus en fruit de bouche et bien souvent les petits calibres servent à la transformation. C’est après la récolte que les producteurs-transformateurs passent encore de longues heures à confectionner leurs produits.

La crise du phylloxéra amorça la mutation des vallées du Rhône vers la production de fruits dans les années 1880.

Les conditions climatiques (températures douces et possibilités d'expositions mutilples), les pratiques agricoles (irrigation et méthode plutôt artisanales) et les sélections variétales permettent une production de qualité pendant une période assez longue.

Le décor qu'offre les vergers des bords du Rhône au printemps est magnifique.

Sur le versant ouest du fleuve c'est la Vallée de l'Eyrieux qui tire sa réputation pour sa production de pêche. L'offre est très variée avec des pêches blanches, jaunes et sanguines dont les variétés sont disponibles pendant de nombreux mois. Le rendement élevé des pêchers doit beaucoup au travail des arboriculteurs qui après leur père, Silas Faugier, l'inventeur de la taille en Y n'ont eu de cesse d'améliorer les performances des vergers du Vivarais.

Le salaisonnier se réfère à la personne responsable de l'activité consistant à ^{saler les viandes en vue de les conserver}. Le Vivarais compte ^{8 salaisionniers} qui produisent saucissons et jambons de l'Ardèche aujourd'hui protégés par un IGP. Leur rôle est donc primordial dans la défense d'un savoir-faire aujourd'hui reconnu. Ils sont d'ailleurs à la base du travail de reconnaissance et participèrent après de très longues discussions à la définition des critères.

L’ensemble des étapes de fabrication du saucisson de l’Ardèche, du salage à l’affinage des pièces, doivent être réalisées dans la zone géographique de l’IGP

La qualité des productions charcutières de l'Ardèche est anciennne. L'illustre gastronome Curnonsky parlera même pour la commune de Saint Agrève de “Mecque de la charcuterie".

L'automne arrivé, c'est l'heure de la récolte des châtaignes en Vivarais.

Il existe plusieurs techniques de ramassage. Certains ramassent toute leur production à la main et à la fourcole (pince qui évite de se piquer et de trop se baisser), tandis que d’autres optent pour des modes plus modernes et mécanisés tels que les filets et l’aspirateur.

Si le châtaignier est connu en Ardèche sous le nom d'arbre à pain c'est parce qu'avec le fruit de cet arbre, on tire une farine avec laquelle on fait de magnifiques pains qui sauva des famines de l'histoire la population de la région.

La farine de châtaignes est obtenue par meulage des fruits par la biais d'une meule de pierre comme pour le grain.

La chasière, mot issu du matin "caseus", signifiant "fromage", désigne une cage pour faire sécher les fromages en l'occurrence les picodons. Sorte de garde-manger posé sur un poteau ou suspendu à un arbre, devant la maison, elle les conservait à l'abri des animaux.

Elle peut également ne désigner qu'une simple corbeille en osier pour égoutter les fromages.

Les myrtilles sauvages peuvent être récoltées avec un instrument spécial appelé « peigne ».

Composé de dents métalliques fixés sur un support en bois, un manche permet à la personne manipulant le peigne de passer à même les buissons et ainsi de peigner les arbres à myrtilles.