Les cuisines du palais, au nombre de 2 (une pour le sultan et une autre pour le personnel du palais), illustrent parfaitement l’attention
portée à l’époque par les sultans aux plaisirs de bouche.
Les cuisines devaient permettre de servir jusqu’à 5000 personnes par jour. On considérait alors 2 repas principaux : le midi et le
soir.
Une hiérarchie très stricte régnait dans ce lieu quasiment aussi grand que le harem. On retrouve le chef de cuisine suprême, le chef
adjoint, les chefs de brigade, les apprentis et les personnes en charge du service.
L’organisation des cuisines consistaient en 8 points de cuisson et en brigades spécialisées consacrées aux poissons, aux douceurs,
aux viandes, aux boissons, etc…
La vaisselle utilisée était des porcelaines chinoises de la dynastie des Ming, en particulier des céladons de couleur vert pâle, un
des trésors du palais.
Les plaisirs de bouche et de la diététique étaient pris en compte dès le XVIième siècle, les plats étant moins épicés en
été qu’en hiver.
