GENERALITES

L'élaboration de charcuterie est un élément ancien de la gastronomie au point d'en être devenu son emblème. Les cochons étaient montés l'été dans les montagnes pour être protégés de la chaleur et subir une "finition" dans les châtaigneraies et les chêneraies avant un abattage l'hiver et une dégustation des 1ères pièces au printemps et l'été pour celles exigeants plus d'affinage.
Ce savoir-faire traditionnel a bien failli disparaître face à l'importation de porcs blancs venus du continent une fois conditionnés en Corse sont présentés sur les étales malheureusement comme véritable charcuterie de l'île.
Mais la vraie charcuterie Corse se distingue par 2 choses: la confection de produits à partir du porc "nustral", race typique de l'île à la croissance lente à laquelle un soin tout spécifique est apporté à l'alimention à base de châtaignes et de glands. A l'arrivée, un parfum et un goût inimitable.
Il fallu de nombreuses années au syndicat de défense "salameria corsica" pour obtenir un AOC bien mérité qui protégera longtemps ce savoir-faire et le travail d'éleveurs extraordinaire.
Le "ficatellu", saucisse à base de foie et de bas morceaux au goût puissant et fort ne dispose pas d'AOC mais est à lui seul un véritable symbole de la gastronomie de l'île, une curiosité à ne manquer sous aucun prétexte. Sa recette n'est pas fixée et varie d'une région à l'autre

JAN - FEB - MAR - AVR - MAI - JUIN - JUIL - AOUT - SEP - OCT - NOV - DEC

Fabrication

Les techniques de fabrication ne différent pas fondamentalement des autres techniques connues. La choix exclusif d'animaux de race nustral, le soin porté à une finition de l'élevage en mode extensif dans les châtaigneraies et les chêneraies ainsi que le travail d'affinage souvent long en cave dans des conditions très sèches en sont les principales caractéristiques.

Mariages

Le goût de noisettes et de châtaignes est caractéristique des pièces protégées par un AOC. Nous conseillons plutôt à l'instar de beaucoup d'éleveurs de manger ces produits finement tranchés seuls en apéritif. Ces produits d'exceptions se suffisent à eux mêmes.
Concernant la figatellu sont goût de foie est fort et puissant mais se marie très bien avec le brocciu dans une pizza par exemple.

Appellation

Depuis avril 2012 3 produits du Purcu Nustral sont protégés par un AOC:
- La "Coppa di Corsica", l'échine
- Le "Lonzo", la longe
- Et le "prisuttu", le jambon issue de la cuisse

Accords Mets-Vins

Pour le "figatellu", un rouge puissant de Corse. Pour la coppa, le lonzo ou le prisuttu servis à l'apéritif, un joli blanc de Patrimonio ou d'Ajaccio.