GENERALITES

En Lombardie alpine, la marmotte fait partie du patrimoine culinaire ancien des vallées de haute montagne, notamment en Valteline et Val Brembana. Traditionnellement consommée en automne, lorsque sa chair est plus ferme et savoureuse, elle était un met rustique associé aux communautés pastorales vivant près des alpages. Sa viande, foncée et structurée, présente des notes intenses rappelant certains gibiers de montagne, avec une texture serrée nécessitant des cuissons longues.

Autrefois, elle était préparée en civet avec vin rouge et aromates, ou lentement braisée afin d’attendrir la chair. On utilisait fréquemment des herbes alpines, de la sauge ou du laurier, dont les parfums adoucissaient son caractère prononcé. Aujourd’hui, bien que plus rare, elle reste valorisée dans quelques auberges montagnardes attachées aux traditions gastronomiques locales.

La cuisine contemporaine la revisite parfois dans des assiettes plus légères : effiloché en ravioli, ragoût affiné, ou encore associée à des légumes de montagne comme les pommes de terre, le chou ou le céleri-rave. Sa présence en cuisine s’inscrit pleinement dans l’identité lombarde alpine.

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Chasse

La chasse à la marmotte s’effectuait à l’automne, autour des terriers situés dans les alpages élevés. Les montagnards utilisaient des affûts et observaient les colonies pour capturer les animaux lors de leurs sorties. Aujourd’hui strictement encadrée, cette pratique relève du patrimoine montagnard plutôt que d’une activité courante.

Mariages

La marmotte s’accorde aux saveurs alpines : polenta de Valteline, pommes de terre, chou frisé, herbes de montagne et baies sauvages. En ragoût, elle est enrichie de légumes racines et de pancetta locale. En ravioli, elle se marie au beurre noisette, à la sauge et aux fromages d’alpage comme le Bitto.

Appellation

Accords Mets-Vins

Les vins rouges de Valteline, notamment les Nebbiolo locaux (Chiavennasca), accompagnent parfaitement sa richesse aromatique. Leur finesse tannique équilibre sa puissance. Les liqueurs alpines comme la genepy lombarde offrent un final herbacé idéal après un plat de gibier montagnard.