GENERALITES

Le castor occupe une place unique dans l’histoire alimentaire du Québec. Jadis consommé par les Premières Nations puis par les coureurs des bois, il faisait partie des viandes d’hiver, précieuse pour son apport énergétique et son abondance près des zones habitées. Sa chair, sombre et dense, rappelle à la fois le canard sauvage et le gibier, avec des notes légèrement sucrées dues à son alimentation végétale. Lorsqu’il est bien préparé, le castor offre une texture tendre et une saveur riche, profonde et aromatique, très appréciée dans les cuisines traditionnelles.

Ses parties les plus prisées sont les épaules, les cuisses et le fameux « castor tail », une peau épaisse et grasse qui, une fois grillée, développe un goût unique, proche du porc confit. Longtemps associé à la cuisine de subsistance, le castor connaît aujourd’hui un regain d’intérêt dans la gastronomie boréale, où il est mis en valeur dans des mijotés aux baies nordiques, des ragoûts parfumés au cèdre, ou des charcuteries artisanales.

Produit emblématique du territoire, le castor symbolise le lien entre nature, tradition et identité culinaire québécoise. Sa préparation exige savoir-faire et respect, mais il offre une expérience gustative authentique, profondément ancrée dans l’héritage forestier du Québec.

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Chasse

Le castor est prélevé durant une saison réglementée, principalement à l’aide de pièges sélectifs installés près des barrages et sentiers aquatiques. Les trappeurs contrôlent régulièrement leurs lignes afin d’assurer respect et qualité du prélèvement. Cette chasse traditionnelle s’inscrit dans une gestion durable des populations et des écosystèmes humides.

Mariages

La chair de castor s’accorde aux saveurs boréales : baies de genévrier, épices sauvages, sirop d’érable, ail des bois, champignons forestiers ou légumes racines. Mijoté longuement, confit ou fumé, il se marie bien aux purées de panais, aux carottes rôties ou aux sauces aux airelles qui équilibrent sa richesse naturelle.

Appellation

Accords Mets-Vins

Le castor appelle des boissons structurées : rouges québécois de marquette ou frontenac, cidres fermiers tanniques, hydromels secs ou bières brunes aux notes caramélisées. Les spiritueux nordiques, comme un gin forestier ou un whisky local léger, soulignent également ses arômes giboyeux et sa profondeur.