GENERALITES

En haute montagne tadjike, notamment dans le Pamir et le Haut-Badakhchan, la marmotte occupe depuis longtemps une place particulière dans l’alimentation traditionnelle des populations pastorales. Autrefois prisée pour sa chair nourrissante et sa graisse très énergétique, elle constituait un apport précieux dans les régions où les ressources restaient difficiles à obtenir durant les longs hivers. Sa viande est ferme, sombre, et développe un goût robuste, proche du gibier alpestre, avec des nuances rappelant le bouquetin ou la chèvre sauvage.

La marmotte était souvent préparée en cuisson lente, afin d’attendrir sa texture et d’en exalter les saveurs : mijotée avec des oignons, des racines et des épices sèches ; rôtie dans sa propre graisse ; ou incorporée à des bouillons épais proches des shorbo traditionnelles. Sa chair se prête bien aux parfums sobres mais profonds de la cuisine montagnarde locale.

Aujourd’hui, son usage culinaire est plus rare et largement régionalisé, mais il subsiste dans certaines communautés où subsistent les savoir-faire anciens. Dans la gastronomie contemporaine tadjike, la marmotte peut être revisitée dans des braisés plus fins, avec des herbes alpines locales et des céréales rustiques.

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Chasse

La chasse à la marmotte se pratiquait en altitude, autour des terriers repérés dans les prairies du Pamir. Les chasseurs utilisaient l’affût et observaient les colonies au lever du jour. La capture reposait sur la patience, parfois complétée par des collets simples. Aujourd’hui, cette pratique est rare et étroitement réglementée.

Mariages

La marmotte se marie aux saveurs rustiques : oignons, carottes, pommes de terre, herbes de montagne et grains locaux comme l’orge. Elle s’accorde aux shorbo épaisses, se cuisine en ragoût avec cumin et coriandre, et accompagne le non, le pain plat traditionnel, ou des légumes racines mijotés.

Appellation

Accords Mets-Vins

Les rouges légers produits dans les vallées tadjikes, souvent à base de cépages d’Asie centrale, équilibrent bien la puissance de la marmotte. Les distillats locaux, comme l’arak artisanal, offrent une chaleur nette qui prolonge les plats de gibier montagnard, tandis que les infusions d’herbes alpines apportent une touche plus douce.