Les Highlands

Que serait l'Ecosse sans son whisky? Les distilleries et leurs cheminées en forme de pagode simple ou double comme ici sur la photo que nous vous proposons prise à la distillerie de Strahtisla, probablement la plus ancienne d'Ecosse, font partie intégrante du paysage écossais.

L'Ecosse à qui beaucoup attribue la création du whisky au 12^ieme siècle, compte plus de 150 distrilleries majoritairement situées dans la partie nord du pays au dessus de la faille des Highlands dont plus de 50 dans la Speyside où la petite ville de Dufftown s'est vu affubler du nom de Capitale mondiale du whisky.

Il faut savoir que toutes les distilleries n'embouteillent pas. De même, toutes ne produisent pas le fameux single malt écossais. Certaines se contentent de produire du whisky qui sera envoyé dans d'autres distilleries pour y être soit embouteillé soit mélangé à d'autres whiskys pour la constitution des blends (Voir la section " Boisson" de cette région et celle consacrée au métier de "Blender".

Dans les distilleries généralistes s'opèrent les grandes étapes de la fabrication du whisky, à savoir:

Le Maltage

Le Brassage

La Fermentation

La Distillation

Le Vieillissement

On distinguera différents type de lochs:

Les lochs de mer, sorte de lac marin ou de bras de mer ouvert donc sur la mer et s'apparentant aux fjords norvégiens

Et Les lochs d'eau douce proches cousins de nos lacs

Le mot loch est issu du gaelique et se rencontre donc tout naturellement dans les régions de culture celtes comme l'Irlande et l'Ecosse.

Les lochs écossais ont pour origine l'occupation par l'eau de dépressions formées par le passage des glaciers lors de la dernière glaciation. Ils sont ainsi souvent situés dans des vallées glaciaires, les glens, dont le fond est occupé par un lac ou un bras de mer. Ce qui explique la forme allongée qu'ils prennent le plus souvent.

Le saviez vous? En Écosse, il n'existe qu'un lieu pour lequel le mot lac est utilisé : le lac de Menteith dans les Trossachs. Il s'agit fait d'une anglicisation du mot.

Le loch écossais sans conteste le plus célèbre est le Loch Ness.

Le nord et l'ouest de l'Ecosse propose des paysages de marais magnifiques. Le sphaigne qui permet aux plantes des marécages , comme le thé du labrador ou le romarin des marais, de se développer est une mousse qui se plait et s'épanouie dans ces conditions tempérés et humides si particulières.

Ces zones marécageuses ont également permis la constitution de tourbières, zones humides caractérisées par l'accumulation de tourbe.

La tourbière est un écosystème unique puisque malgré les importants dégagements de méthane qui en émanent la synthèse de matière organique y est plus importantes que la dégradation.

Juste un chiffre, entre 15 et 30% du carbone stocké dans les sols le seraient dans les tourbières.

C'est avec cette tourbe qu'on fumera et séchera les grains d'orge maltés à partir duquel le whisky sera produit.

Le croft est un régime de propriété spécifique aux îles du nord de l'Ecosse et aux Highlands. Il s'agit d'une parcelle de terre de petite taille (5 ha en moyenne) délimitée par une haie de pierre. Le croft est entretenu par un crofter qui généralement dispose d'un logement en bordure.

Composés généralement des terres parmi les plus pauvres, les crofts ne sont utilisés que pour faire paitre le bétail.

Il existe aujourd'hui 17000 crofts en Ecosse.

1976 verra la promulgation d'une mouvelle loi permettant l'achat et la vente des crofts qui jusqu'à cette date n'étaient transmis que par héritage.

Les crofts font aujourd'hui l'objet d'une demande forte qui fait monter leur prix.

L'Ecosse compte pas moins de neuf tonneleries qui alimentent les nombreuses distilleries réparties dans tout le pays.

La formation des apprentis qui dure 4 ans se fait sur le tas car il n'existe pas d'écoles.

Quand on connait l'importance de la production de whisky dans les exportations du pays et celle de l'élevage sous bois pour la qualité du whisky, on comprend mieux la reconnaissance dont bénéficie ce métier très bien rémunéré. Un tonnelier chevronné produit entre 20 et 30 tonneaux par jour; Le paiement du tonnelier s'effectue au tonneau fini et considéré comme conforme par la tonnelerie. Peu de tonneaux sont produits neufs et lorsqu'ils le sont, seul le maître tonnelier est autorisé à le produire. L'activité d'un tonnelier classique se bornera donc au recyclage et à la réhabilitation des tonneaux usés et des tonneaux de bourbon importés des EU qui, étant de plus pe petite taille, devront être reconformés pour l'élevage de whisky.

La durée de vie d'un tonneau est de 60 ans.

Les whiskys les plus vendus dans le monde sont les blends. Il s'agit d'un mélange de whisky single malt ou de grains maltés ou non qui généralement aboutit à des whiskys plus faciles à boire car de goût constant et de moindre degré alcoolique.

Au sein des distilleries produisant des blends, le responsable de l'assemblage des fûts est probablement la personne la plus importante de l'établissement. Que les fûts assemblés soient tous produits dans la distillerie ou bien réceptionnés d'autres distilleries, la mémoire olfactive et gustative dont doit faire preuve le blender est prodigieuse. La qualité du blend produit et sa régularité en dépend exclusivement. Si on considère les seuls blends issus de l'assemblage de single malt, il s'agira donc de sélectionner les différentes années. Les combinaisons sont infinies. Les caractéristiques de cette profession sont très proches de celles des oenologues du Champagne et des nez qui interviennent dans la fabrication des parfums.

Même si mon goût personnel est plus proche des single malt, il faut bien comprendre que cette production est minoritaire et ne constitue pas le gros des expéditions des distilleries écossaises; Pour une distillerie comme Strathisla, 20% seulement de la production est consacrée au single malt, les 80% restants participent à la production du Chivas Regal et Salute de la maison-mère qui détient la distillerie.

Les lochs et les rivières de l'ouest écossais ont vu se développer depuis quelques années une activité d'exploitation de pêche qui devait permettre au secteur de soutenir la demande et à l'Ecosse de maintenir ses exportations de produits pour lesquelles elle jouit d'une certaine réputation.

C'est ainsi que la truite et le saumon ont fait l'objet d'une exploitation qui fait aujourd'hui débat.

Si les eaux de l'ouest se prêtent bien à cette activité, il n'en demeure pas moins que la pisciculture pose question sur des points comme la pollution, la préservation des ressources et l'équilibre naturel.

Il semble que les autorités aient pris conscience de l'urgence et s'attèlent à résoudre le problème là où il se pose.

La chasse est une activité indissociable des montagnes et des glens des Highlands. Si elle est partagée par d'autres régions d'Ecosse, elle prend ici une forme plus symbolique de par le gibier chassé. Il s'agit le plus souvent de bêtes à poil comme le lièvre, le chevreuil et le cerf rouge qui peuplent les terres du nord. Cette spécificité contribue donc à cette image d'un highlander grand chasseur de beaux et gros gibiers.

La chasse des landes des collines sud des Highlands ou des Borders à la fontrière anglaise priviligiera le gibier à plumes comme la chasse non moins mythique au chien d'arrêt spécialement dressé pour la grousse, véritable fierté de l'Ecosse et une rareté gastronomique recherchée à l'instar de la bécasse en France.

L'alambic est l'appareil utilisé pour la fabrication des alcools forts. Il permet la séparation des produits par chauffage puis refroidissement.

De sa forme et de sa taille dépendra le goût du whisky. C'est pour cette raison que chaque distilerie dispose de ses propres alambics dont les caractéristiques sont précieusement gardées et reproduites à chaque fois qu'un alambic doit être remplacé.

Le quaich est un récipient traditionnel utilisé par les chefs des Clans Celtes pour offrir à leurs invités le verre de bienvenue ou d'adieu, habituellement du whisky. Il se présente sous la forme d'une coupe munie de 2 anses plates. Autrefois de bois, de corne, de laiton ou d'étain, le quaich est aujourd'hui souvent fait d'argent.

Les traces les plus anciennes de cet objet en Ecosse le rattachent à la région des Highlands.

Il devint populaire dès le 17^ième siècle dans les grands centres urbains d'Edinbourg et de Glasgow.

Le quaich est aujourd'hui offert comme prix ou récompenses à l'occasion de cérémonies.

C'est aux travaux du physicien écossais Sir James Dewar que l'on doit l'invention du Thermos, récipient permettant le maintien de la température d'un liquide.

Le chercheur ne créera toutefois pas le récipient sous la forme que nous lui connaissons aujourd'hui.

Le récipeint d'origine créé par le physicien porte le nom de vase de Dewar ou Dewar. Il est notamment utilisé dans les laboratoires pour stocker l'azote liquide. Il se présente sous la forme d'une bouteille en verre ou en métal, en double-couche. L'espace étroit entre ces deux parois du récipient est presque entièrement dépourvu d'air, le quasi-vide empêchant la conduction et la convection de la chaleur.

Les surfaces intérieures et extérieures de la bouteille sont composées d'un enduit réfléchissant métallique ou semblable pour empêcher la chaleur d'être transmise par radiation. La bouteille thermos que nous connaissons tous repose sur le même principe. Pour des raisons de coûts et de fragilité de ses composants évidentes à comprendre le thermos s'appuie sur d'autres concepts à base de métal isolant ou de plastique.