Paris

Paris est l'une des plus grandes caiptales du Monde. Plus de 3 millions de personnes y vivent intra-muros et son agglomération compte quelques 12 millions d'habitants. Cela laisse peu de place aux pieds de vignes pour y pousser. Alors pourquoi la vigne?

Tout d'abord pour rappeler que le vignoble de l'Ile-de-France était le plus important de France au moyen-âge. Enfin, parce que les parisiens on developpé depuis cette époque un goût qu'ils ne perdront plus pour le piquant et notamment le vinaigre. Ce goût s'exprime dans beaucoup de plats (la tête de veau ravigote par exemple) mais surtout les sauces qui accompagnent ces derniers (Bercy, ....).

Vous me direz que la vigne n'existe plus aujourd'hui à Paris. Pas si sûr. A y regarder de plus prêt, il nous reste quelques vestiges de ce passé que quelques amoureux de la vigne protègent avec ferveur. La plus connue de nos vignes est sans nul doute Montmartre et son côteau. Mais d'autres proposent un paysage non moins curieux comme la vigne d'Issy-Les-Moulineaux.

Un journaliste francilien décida il y a 10 ans de remettre en valeur ce patrimoine par le biais d'une association. Plus de 50 communes de l'Ile-de-France manifestèrent alors leur intérêt pour que revivent leur vignoble.

Voici le Paris souterrain. Paris et ses catacombes, Paris et ses carrières et Paris ... et ses champignonnières. L'emplacement des champignonnières dans la région parisienne correspond à celui des anciennes carrières de pierres dont Paris tirait ses principaux matériaux de construction.

Si la plupart existaient en périphérie toute proche de la Capitale, Paris comptait quand même 5 champignonnières intra-muros dans le XIV^ième arrondissement à proximité de Montrouge et de Malakoff.

Difficile de définir exactement cet établissement où l'on peut prendre un café ou un verre de vin à toute heure de la journée mais où l'on trouve également attablés le midi pour se restaurer les travailleurs de quartiers ou de passage. L'origine même du mot fait débat.

Le bistrot pourra ainsi tour-à-tour être compris comme un petit restaurant au choix plus restreint ou comme un digne ancètre des tavernes du moyen-âge ou des cafés de la révolution.

Cela devient encore plus compliqué quand on sait que le bistrot se spécialise en bar à vin ou aujourd'hui en bistrot gastro. Cette dernière version correspond à une sorte d'établissement très recherché des gastronomes de la Capitale. On doit si ce n'est sa création en tous cas sa renommée à Mr Yves Camdeborde qui après avoir quitté les cuisines du palace le Crillon où on le prédestinait aux étoiles, avait ouvert une petite adresse, la Régalade à la Porte de Montrouge, qui ne tarda pas à en devenir une grande. Beaucoup d'autres suivront.

La plupart des brasseries parisiennes datent de la fin du XIX^ième siècle. C'est aux réfugiés lorrains et alsaciens de la guerre de 1870 que l'ont doit leur développement.

On comprend mieux alors pourquoi la choucroute en est le plat emblématique et pourquoi le vignoble alsacien occupe une place de choix sur les cartes de ces établissements.

L'art déco très prisé à cette époque et en Lorraine en particulier est le style décoratif caractéristique des brasseries parisiennes.

Ces dernières ouvrant souvent jusqu'à tard dans la nuit, elles devinrent rapidement des lieux de rencontres des personnes du spectacle. Les parisiens dans leur ensemble ont très vite adopté ces établissements d'un nouveau genre et encore aujourd'hui, l'ambiance animée et un peu bruyante de ces lieux de restauration est très appréciée.

A l'étranger, la baguette est un des grands symboles (un peu caricatural certes) de la France. Dans notre pays, la baguette est avant tout parisienne.

De la production de nos pains croustillants à la confection des croissants et autres viennoiseries de nos petits déjeuners, le boulanger est un animateur irremplaçable de la gastronomie de la Capitale.

Quand la nuit est encore profonde, le seul bruit gourmand que la rue silencieuse offre est celui du boulanger faisant son pain. Au petit matin, sa boutique est la 1^ère ouverte et le soir quand tout le monde rentre du travail cette même boutique est toujours ouverte pour alimenter en pain la file d'attente des parisiens impatients de rentrer chez eux un pain chaud à la main. On retrouve ces productions sur les comptoirs des bars et cafés de Paris quand les travailleurs viennent prendre leur petit "noir" avant de commencer à travailler. Le midi, ce sera le jambon beurre rapidement avalé au même comptoir par d'autres travailleurs très certainement pressés mais affamés tout de même.

Malheureusement, beaucoup de boulangerie ne font plus leurs pains aujourd'hui et se contentent juste de le cuire. On doit un vibrant hommage à Mr Steven L.Kaplan, grand amoureux du pain français, qui dans son guide annuelle liste les meilleures "vraies" boulangeries de la Capitale. Cette publication est un acte de résistance pour que subsistent le goût du vrai pain, cet art de vivre à la parisienne.

Le mot de traiteur évoque souvent 2 choses: la boutique où sont vendus des plats savamment travaillés et l'activité de préparation et de service de grands repas. Avant que les 1^ers restaurants ne se développent à Paris, les repas des grands événments étaient célébrés et gérés par ces nourrisseurs d'un genre spécial.

Mais le tout 1^er traiteur de la Capitale dans son acceptation actuelle fut en fait un jardinier, Mr Chevet, qui victime du succès d'une de ses roses auprès de la Reine Marie-Antoinette se trouva dépourvu de ses droits de production après la Révolution. Ordre lui fut alors donné de cultiver des pommes de terre. Pour donner de la valeur à sa production, il prit la décision de fourrer ses pommes de terre et de les vendre sous la forme de petits patés. D'autres produits de bouche de luxe prêts à la consommation et à emporter s'ajouteront à la liste des produits disponibles.

Certes la corportation des rotisseurs existaient déjà mais ce type de vente plus varié et diversifié en boutique préfigurait la version moderne de ce nouveau métier de bouche tel que nous le connaissons aujourd'hui.

La boutique de Mr Chevet située Rue Saint-Honoré non loin du Palais-Royal fut vendue en 1820 pour devenir "Potel et Chabot" le plus célébre traiteur de la Capitale qui aujourd'hui exerce également son activité aux Etats-Unis et en Russie.

Après avoir servi le repas des personnalités de l'exposition universelle de 1889, Potel et Chabot s'occupera à la Mairie de Paris en 1900 du repas le plus important jamais préparé en France. Plus de 22 000 personnes seront servis par 6 000 ouvriers. 1 800 canards et 2 tonnes de saumon seront apprêtés. Ce fait d'armes comme bien d'autres ont sans contexte contribué à la réputation de la gastronomie française à travers le monde.

Le restaurateur ne cuisine pas, il tient une maison et veille au bon accueil de ses convives.

On doit à Antoine Beauvilliers l'ouverture du 1^er restaurant de luxe. A La Taverne de Londres, Antoine Beauvilliers accueillait le tout Paris d'une façon encore inconnue dans le métier. En plus du talent qu'il exprimait dans l'art du bien recevoir, il était capable de reconnaître des années après des gens qui n'étaient venus dans son établissement qu'une seule fois auparavant.

Paris connut ainsi quelques seigneurs qui marquèrent à jamais notre gastronomie. On citera ainsi René Lasserre du restaurant éponyme connu pour son toit ouvrant unique en son genre. André Terrail vit défiler dans son restaurant de la Tour d'Argent tous les grands de l'époque alors que Topolinsky accueillait les habitués du restaurant Lapérouse. Mais ma préférence irait très certainement à feu Claude Vrinat, l'homme du Taillevent (en photo sur notre site). Il faut avoir eu la chance de manger dans cette immense maison pour comprendre ce que la gestion d'une salle et d'un repas peut signifier. Et quel âme! Tout n'y est qu'attention et soin du plus petit détail.

Si le métier de cuisinier n'est pas à proprement parlé parisien, celui de chef de brigade l'est peut-être un peu plus.

La grande restauration n'est plus aujourd'hui exclusivement parisienne et c'est tant mieux, mais l'évocation seule des noms qui suivront, des restaurants et des grandes maisonsque ces chefs dirigèrent, suffit à souligner l'importance et la contribution de ces hommes d'exception à la réputation de la gastronomie française et mondiale. Chacun d'entre eux marqua profondément l'histoire de notre cuisine.

> Rourteau - l'aubergiste d'une tour qui brille au soleil de Paris et bientôt dans le monde entier, la Tour d'Argent

> La Varenne - l'auteur du "Cuisinier françois", le 1^er livre de gastronomie

> Antonin Carême - le cusinier artiste, 1^er cuisinier français célébre de l'histoire au service du Star Alexandre II de séjour à Paris

> Philéas Gilbert - le défenseur du métier de cuisinier;

> Prosper Montagné - un précurseur d'une 1^ère nouvelle cuisine, son nom est celui d'un des plus célébres concours culinaires du monde;

> Adolphe Dugléré au Café de Paris, alors le plus grand restaurant de la Capitale;

> Mars Soustelle au Lucas Carton;

> Charles Delorme au Lapérouse;

> Alex Humbert dans les cuisines de Maxim's;

> Frédéric Delair à La Tour d'Argent - l'homme derrière le canard le plus connu du monde;

> Deligne - le chef emblématique pendant 30 ans de l'immense restaurant Taillevent;

> Raymond Oliver - l'homme du Grand Véfour et de la grande cuisine à la télé;

> Claude Peyrot - le sensible, génial cusinier de la cuisine classique;

> André Guyot - un grand maître de la cuisine de grande maison (dont les Rothschild);

> Marc Vigato à l'Apicius - autodidacte et très certainement le plus grand cuisinier bourgeois;

> Delaveyne à Bougival- un maître pour beaucoup de gastronomes et de grands chefs;

> Michel Guérard à Asnières - le père de la cuisine gourmande et légère, l'un des pères fondateurs de la "nouvelle cuisine";

> Alain Senderens - le génial maître des saveurs et des accords mets-vins;

> Joel Robuchon - le maître de la simplicité, restaurateur le plus étoilés au monde avec 24 macarons, considéré par beaucoup comme le plus grand cusinier du monde depuis plus de 20 ans;

> Marc Pacaud de l'Ambroisie, le moins connu car le plus discret des plus grands cusiniers des 30 dernières années;

> Alain Passard à l'Arpège - le maître des légumes;

> Pierre Gagnaire - le génie créatif à son sommet;

> Chirstian Constant - le réinventeur de la grande Cuisine de Palace;

> Yves Camdeborde - l'inventeur du bistrot gastro avec son génial "La Régalade"; Et milles excuses à tous ceux que je n'ai pus nommer ici.

Fiche en préparation.

Voici une curisoité à ne manquer pour rien au monde. A Montreuil, au siècle dernier, se dressaient de véritables labyrinthes de mûrs dont l'unique fonction était le mûrissement des pêches de luxe dont la ville s'était faite une spécialité.

Ces mûrs bien spécifiques mesuraient 2m de haut et étaient munis d'un rebord sur la partie supérieure qui protégeait les arbres de la pluie.

La ville de Montreuil a gardé quelques pans de ces mûrs qu'elle entretient en souvenir d'une production qui fit la réputation de la ville et qui figure sur son blason.

Paris et son fleuve et sur ce fleuve une activité fluviale marchande à laquelle peu de parisiens prêtent aujourd'hui attention.

Mais une grande partie de l'approvisionnement de la capitale continue de se faire par le transport en péniche depuis des points excentrés de la ville et de ses abords comme Asnières et Gennevilliers.

Les péniches sont aujourd'hui utilisées par les parisiens comme lieux d'habitation très recherchés. A tel point que les emplacements sont devenus rares. Ces maisons d'un nouveau genre témoignent en tous cas de l'activité qui régnait sur la Seine et du rôle important que tenait ce trafic dans l'approvionnement de la capitale.

L'image d'un grand comptoir en zinc où se trouvent accoudés devant une tasse à café des clients dressés est un classique du paysage parisien. Nul besoin de pénétrer dans un établissement pour découvrir cet univers, il s'offre à vous dès la rue.