Ils existent des dizaines de fumoirs en Ecosse. Beaucoup sont situés sur le versant ouest du pays et dans les iles Hébrides.
Si le saumon fumé ecossais n'est plus à présenter, il est loin d'être la seule production de ce type. Vous trouverez en effet en Ecosse d'autres
poissons d'eau
douce ou de mer, des viandes et des fromages également fumés. Nous vous recommandons tout particulièrement de gouter aux moules fumées de l'ile
de Mull si vous
avez la chance d'en trouver. C'est un produit très rare mais quel régal.
Le fumage se fait soit au bois de chêne ou de hêtre soit à la tourbe le plus souvent après salage et parfois séchage des aliments.
2 techniques existent:
- le fumage à froid (- de 30 degrés) qui ne cuit pas les aliments comme pour les kippers (hareng) et finnan haddies (haddock)
- le fumage à chaud (+ de 60 degrés) qui cuit les aliments comme pour le bradan rost (saumon fume) et le abroath smokies (haddock)
Il est évident que le fumage des aliments très prise des Ecossais soit avant tout plus motivé par des considérations de goût que
des problématiques de
conservation qui n'ont plus court aujourd'hui.
