Le Pays d’Armagnac

Collines et vallons s'enchainent pour dessiner le paysage typique du Gers. A flanc de coteaux, vignes, plants de maïs et de tournesol font éclater les couleurs de leurs fruits.

C'est aussi l'alternance des collines qui a permis la constitution à leurs pieds de lacs artificiels nombreux, bassins d'irrigation des terres agricoles de la région. Ne pas oublier que le Gers est le département le plus agricole et l'un des plus ruraux de France avec plus de 75% de son espace consacré à l'agriculture et une densité de population de 27 habitants au km2.

Les travaux des champs a ryhtmé pendant longtemps et continue de rythmer la vie des habitants du Pays d'Armagnac.

C'est de ces champs de maïs, tournesol et colza que sont produites les nourritures des animaux de basse-cours de la région. Ils sont le décor immuable et inmanquable du paysage gersois.

On regroupe sous le terme de sables fauves les dépôts marins du Miocène Moyen dans le bassin aquitain.

C'est sur ce terroir d'origine maritime que s'épanouissent colombard, ugni blanc, gros manseng et sauvignon, cépages qui pour les 2 premiers de cette liste sont à l'origine de l'Armagnac.

Ils sont donc appréciés pour la viticulture et contribuent à la qualité du Bas-Armagnac dont il compose le sol.

Autour des halles de chaque village s'étirent au rez-de-chaussée le long des bâtiments des arcades. Sous ces arcades, coexistent boutiques, magasins et restaurants.

En été, les tables sont de sortie et les arcades deviennent alors des lieux de convivialité où familles et amis se restaurent protégés du soleil brûlant.

La mise à la vente des oies et canards est historiquement une activité saisonnière. La période des fêtes de fin d'année voyait se rassembler sur les marchés au gras les éleveurs locaux qui venaient proposer leur production.

Certains de ces marchés avaient une réputation régionale qui dépassait la simple renommée locale. Parmi ces lieux réputés: Aire-sur-Adour, xx.

Ces macrhés sont des lieux chaleureux voire conviviaux où sont vendus pièces entières avec ou sans foies, ces derniers pouvant être vendus séparément.

Voici une pratique aujourd'hui interdite mais qui fut longtemps typique dans le Gers.

La limite est parfois ténue entre le braconnage et l'héritage de pratiques ancrées dans le patrimoine culturel régional. Alors, prétendre que la chasse à ce petit passereau n'existerait plus serait faire preuve de beaucoup de naîveté. Nous parlons ici d'un fantasme pour beacoup de gastronomes, d'un graal pour toutes les amoureux de bonne chaire.

Des différents modes de chasse pratiqués, c'est celle dite "à la matole" qui fut "ou est" encore en usage au coeur de la paysarmagnac.

Le Gers et la Chalosse sont 2 grands territoires d'élevage. Parmi les pratiques les plus rependues, l'aviculture est partout présente. Des types d'élévage de production prédominent les élevages fermier, label rouge et traditionnel ou familial en basse-cour.

Si l'oie grise de Toulouse est partout dans les fermes du sud-ouest, la production de canards est celle qui aujourd'hui domine sur les étales. Plus facile, rapide et donc économique elle permet la commercialisation de produits typiques comme le foie gras, les magrets (création du Gers), la graisse et les carcasses sur les différents marchés au gras de la région.

Mais la production la plus remarquable est probablement celles de gallinacés comme les poulets gris, la dinde noire du Gers, la poularde et le chapon que la région du Gers fut l'un des tous 1^ers départements à remettre sur le devant de la scène. Leur qualité est extraordinaire. Il s'agit d'élevage long en plein air à base d'alimentation 100% naturelle dans laquelle interviennent les productions locales comme le maïs et le tournesol.

Il vous suffira de sillonner les routes du Gers pour appercevoir les nombreux élevage avec leurs entrepôts, leurs enclos herbeux et les silots à grain.

Plus ancien alcool fort de France, il aurait été incongru que de ne pas parler de ceux qui sont à l'origine de cet élixir "de vie", de ce breuvage divin qu'est l'Armagnac.

5 aujourd'hui dans tte la région, travail saisonnier qui fait le charme des fermes où ils passent.

L'Adour est le berceau du kiwi en Europe. Il y bénéficie d'un climat atypique permettant une production tardive à maturité.

Les parcelles sont de faible dimension, moins de 2 hectares par producteur assurant la qualité de la production.

Le plus grand soin est porté à la récolte des kiwis qui s'effectue à la main.

Aujourd'hui 320 producteurs assurent 25% de la production nationale sur la plus grande aire kiwicole de France étiré sur 15 kilomètres autour de l'Adour.

Le kiwi de l'Adour est le seul à bénéficier d'un Label Rouge et d'une IGP.

L'Armagnac est obtenu avec un alambic très spécifique : l'alambic continu armagnacais, un appareil en cuivre pur consacré par un brevet déposé en 1818 et qui, au cours des années, fut adapté, modifié, amélioré, par les distillateurs de la région. Il participe véritablement à la personnalité de l'Armagnac.

L'alambic armagnacais par opposition à l'alambic charentais fonctionne en continu. Il ne s’arrête pas et il faut le surveiller continuellement, jour et nuit.

Depuis 1972, l’alambic charentais a réapparu au pays de l’armagnac permettant une distillation à deux chauffes, comme en Charente. Cependant la plupart des distillateurs du Bas Armagnac sont restés fidèles à leur alambic à distillation continue.

La matole est un piège à petit oiseau (notamment l’alouette des champs et l'ortolan) qui était et est toujours utilisée traditionnellement, et ce malgré l'interdiction, dans les zones de passage des oiseaux.

Une matole est un piège qui prend l'ortolan vivant. On utilise un appelant pour attirer l'oiseau qui se dirigera vers les grains de céréales déposés au sol. En picorant, l'oiseau déséquilibre parfois la tige de fer qui retient la petite cage et il se retrouve prisonnier.

Cette technique de chasse est aujourd'hui interdite et est considérée comme braconnage.

Les volailles sont des productions qui peuvent se consommer en frais mais également se conserver.

Pour se faire on élaborera de magnifiques confits qui seront consommés tout au long de l'année. Ces préparations étaient traditionnellement conservées dans des pots de grès. Ce mode de conservation n'excède toutefois pas une année. L'utilisation des bocaux permet une conservation plus longue de plusieurs années.

Quelle belle image gourmande que celle d'une terrine de foie gras posée sur une table gasconne dans laquelle viennent se servir les convives.

On doit au sieur Taverne, pâtissier à Nérac dans le Pays d'Albret, l'élaboration d'une terrine de perdrix et de truffes qui aboutira dans ses versions multiples à la création de ce que beaucoup considère comme la 1^ère terrine de foie. La réputation de ce produit fut nationale.

Le foie gras est un produit noble et cher quand on l'achète déjà confectionné. Mais biensûr en paysarmagnac on achète son foie frais et chacun a sa recette. Avec ou sans Armagnac, cuisson au four ou au bain-marie, les variantes sont nombreuses.