Dans le cas présent l'opération de salaison est étroitement lié à 2 produits typiques du Béarn, le sel blanc de Saliès-en-Béarn et le jambon dit de Bayonne.
Car il faut rendre à César que qui appartient à César. C'est la présence de la source de Saliès et celle d'un élevage important de cochons en Béarn
qui permirent le développement d'un artisanat de confection
de jambons exceptionnels qui parce qu'ils se vendirent le plus souvent en Pays Basque dans la ville de Bayonne notamment furent rattachés pour la
postérité et "la publicité" à cette dernière.
7 étapes sont nécessaires à la confection d'un jambon de Bayonne: le salage, le repos, le séchage, le pannage, l'affinage, le sondage et enfin
l'emploi du sceau "Bayonne" ou "Lauduru" au feu sur les jambons.
Si la zone d'élevage des porcs s'étend au sud-ouest l'opération de salaison est strictement délimitée par l'IGP au département des Pyrénées
atlantiques. La région compte 7 salaisonniers.
Le saviez-vous ? Le Jambon de Bayonne est l’appellation la plus connue et la plus consommée par les français ! Cela méritait bien de mettre à l'honneur
ces talentueux artisans.
