GENERALITES

La morue et le Pays Basque sont étroitement liés et depuis longtemps.

Depuis des siècles, la morue et le sagarno (cidre basque) accompagnent les pêcheurs basques, qui partaient pour Terre-Neuve, en quête de baleines et de morues, emportant des barriques de cidre en guise de provision.

S'organisaient ainsi depuis le Pays Basque des campagnes de pêche à la morue dans les bancs de Terre-Neuve de 1829 à 1833. Cette activité économique a perduré durant plusieurs siècles : armer des bricks ou des goélettes, former des équipages (de 20 à 30 hommes), nommer un capitaine responsable de la navigation et de la pêche, obtenir des droits de pêche, assurer les gréements de la pêche, charger le sel, gérer les graviers à St-Pierre pour le séchage des morues salées, trouver les débouchés économiques pour la morue salée sèche en Europe et la morue verte aux Antilles.

Bilbao sera même qualifiée de Capitale de la Morue.

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Pêche

Pour la technique de pêche, voir "la Morue au Portugal". En Espagne, la morue est généralement présentée "desalée" sur les étals des marchés. La queue de morue est trempée dans l'eau pendant 24h, la peau vers le haut. L'eau devra être changée 3 ou 4 fois mais pas plus afin de ne pas effacer totalement le goût de sel.

Mariages

Nous pourrions mentionner plusieurs accords possible mais puisqu'il faut rester régional, aucune hésitation, accompagnez votre morue désalée et pôchée d'une sauce biscaïenne aux accents et couleurs basques confectionnée à partir d'ail, d'orignons rouges, de tommates et de poivron choricero.

Appellation

Accords Mets-Vins

Ici pas de vin mais du Sagarno, le cidre basque qui accompagnait les marins dans leurs longues expéditions vers Terre-Neuve leur apportant les vitamines nécessaires pour lutter contre les maladies. Ne changeons donc pas ici les bonnes habitudes et la confraternité qu'entretiennent la morue et le cidre depuis si longtemps en Pays Basque.