GENERALITES

On ne parlera pas à Marseille de cabillaud mais de morue, le poisson étant le plus souvent vendu et travaillé depuis sa forme séchée et salée. La provenance de la morue à Marseille est principalement portugaise.

La présence de la morue sur les tables Marseillaises est étroitement lié à l’aioli, plat phare de la gastronomie locale dans lequel le poisson déssalé est cuit plus servi froid avec une mayonnaise ailée montée au pilon et à l’huile d’olive et accompagnée de légumes. La mer, du soleil, de la couleur et du piquant dans l’assiette. Bon appétit et bienvenu, vous êtes à Marseille !

Il existait autrefois à Marseille un « releveur d’aioli ». Il parcourait les rues surtout le vendredi saint en offrant ces services.

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Pêche

Pour la technique de pêche et de conditionnement de la morue, voir "la Morue au Portugal".

Nous évoquerons ici son mode de préparation. La queue de morue achetée devra être trempée dans l'eau pendant 24h, la peau vers le haut. L'eau devra être changée 3 ou 4 fois mais pas plus afin de ne pas effacer totalement le goût de sel.

Mariages

Si le terme d'aoïli désigne aujourd'hui communément le plat de poisson, l'aïoli est avant tout cette mayonnaise qui l'accompagne et qui demande un peu de technique et beaucoup de savoir-faire. La réussite de l'aïoli réside surtout dans la température des ingrédients qui doiuvent être à températureambiante et enfin l'huile de coudes nécessaire à dompter le pilon. Pour les allergiques à l'ail, s'abstenir.

Appellation

Accords Mets-Vins

Restez local avec un bon Cassis du domaine du Paternel, franc et fruité.

Pour un choix plus sophistiqué et un peu plus cher orientez vous vers le Bellet, grand vin de Nice, ou un côte-de-Provence de la côte des grands crus.