GENERALITES

La Salers est une figure emblématique du patrimoine gastronomique et culturel du Massif central. Indissociable des paysages volcaniques du Cantal, elle incarne une tradition rurale profondément ancrée dans l’histoire des hommes et de leurs territoires. Présente depuis des siècles dans la vie agricole et culinaire, la Salers symbolise une gastronomie de caractère, façonnée par le temps, la transmission et le respect du vivant. Elle évoque les estives, les burons et les repas partagés, où la table devient un prolongement naturel de la vie collective. Plus qu’un produit, la Salers est un marqueur identitaire fort, reflet d’un art de vivre attaché à l’authenticité et à la mémoire. À travers elle s’exprime une culture gastronomique où le goût raconte un territoire, ses traditions et une relation singulière entre nature et culture.

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Elevage

La vache Salers est élevée sur les hauts plateaux volcaniques du Cantal, selon un mode extensif fondé sur le pâturage. Elle se nourrit d’herbes riches des estives, ce qui confère à sa viande et à son lait une qualité reconnue. L’élevage respecte le rythme des saisons et des animaux. Ce savoir-faire pastoral ancestral est indissociable des paysages d’Auvergne et de la transhumance, piliers de l’identité salersienne.

Mariages

La viande de Salers accompagne les légumes de montagne, les pommes de terre, l’ail et les herbes sauvages. Elle est au cœur des plats mijotés et des recettes rustiques. Son lait est essentiel à la fabrication des fromages emblématiques comme le Salers AOP. Ces associations illustrent une gastronomie de terroir généreuse, profondément ancrée dans la culture paysanne et les traditions culinaires auvergnates.

Appellation

Accords Mets-Vins

La Salers s’accorde avec les vins rouges d’Auvergne, notamment ceux de Boudes ou de Chanturgue, aux notes volcaniques et fruitées. Elle accompagne également les bières artisanales locales. En fin de repas, une liqueur de gentiane ou un alcool régional prolonge la dégustation, soulignant le lien entre élevage, paysage et patrimoine gastronomique auvergnat.