GENERALITES

Emblème incontesté de l’Ombrie, la truffe noire de Norcia et de Spolète incarne depuis des siècles l’âme culinaire de cette région montagneuse au patrimoine rural intact. Réputée pour son parfum profond, presque sauvage, elle est au cœur d’un savoir-faire transmis de génération en génération, mêlant respect des forêts, observation des saisons et relation intime avec le territoire. Présente dans les textes anciens comme sur les tables des seigneuries médiévales, elle a façonné une culture gastronomique où simplicité et intensité aromatique se rencontrent. À Norcia, cité historique des maîtres charcutiers, comme dans les villages perchés du Valnerina, elle rythme encore les marchés d’hiver et inspire fêtes et confréries dédiées à sa célébration. Cette truffe n’est pas seulement un produit rare : elle est un symbole d’identité, un fil reliant la cuisine contemporaine aux gestes ancestraux qui ont façonné l’un des patrimoines gourmands les plus singuliers d’Italie centrale.

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Chasse

La truffe noire de Norcia et Spolète est cultivée dans des truffières contrôlées, plantées de chênes et noisetiers mycorhizés. Les producteurs veillent à des sols drainés, au bon ensoleillement et à une gestion douce de l’eau. La récolte hivernale, guidée par des chiens dressés, perpétue une tradition rurale profondément ancrée en Ombrie.

Mariages

Sa fragrance chaude sublime les spécialités ombriennes : pâtes fraîches, œufs, polenta crémeuse ou crostini rustiques. Elle s’accorde aussi aux lentilles de Castelluccio, aux charcuteries de Norcia ou à l’huile d’olive locale, révélant l’harmonie d’une cuisine sobre, pastorale et marquée par la force des paysages montagneux.

Appellation

Accords Mets-Vins

Les vins rouges de Montefalco, notamment le Sagrantino aux tanins nobles, accompagnent sa profondeur aromatique. Les blancs minéraux de l’Orvieto offrent un contrepoint plus léger. Pour prolonger la tradition régionale, certains optent pour une grappa locale, fine et discrète, qui laisse pleinement s’exprimer la majesté de la truffe noire ombrienne.