GENERALITES

En Périgord, la truffe noire occupe une place quasi sacrée dans l’imaginaire gastronomique. Née des terres calcaires et des forêts de chênes, elle incarne un héritage profondément ancré dans la culture rurale et culinaire de la région. Son parfum envoûtant, mêlant notes boisées, humus et sous-bois, a façonné des siècles de traditions, de marchés hivernaux et de rituels de recherche transmis avec respect. À Sarlat, Thiviers ou Lalbenque, elle s’expose comme un trésor vivant, au cœur de fêtes locales qui célèbrent autant la convivialité que le mystère de ce champignon souterrain. Dans la cuisine périgourdine, la truffe noire n’est pas seulement un ingrédient : elle fait partie d’une identité, d’un art de recevoir, d’une façon d’exalter la simplicité des produits pour en révéler la profondeur. Symbole de raffinement rustique, elle relie l’histoire paysanne à la haute gastronomie, faisant du Périgord une terre où le goût devient culture.

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Chasse

La chasse à la truffe noire du Périgord s’appuie sur le flair d’un chien dressé, guidant son maître vers les chênes truffiers. À la moindre indication, on dégage délicatement la terre avec une gouge, puis on rebouche soigneusement le sol. Ce geste précis et respectueux perpétue un rituel ancestral au cœur des terres périgourdines.

Mariages

La truffe noire sublime les classiques périgourdins : œufs fermiers, pommes de terre fondantes, volailles grasses ou cèpes d’hiver. Râpée, infusée ou lamellée, elle apporte une profondeur aromatique unique. Chaque alliance prolonge l’histoire culinaire du Périgord, où la simplicité des produits révèle une élégance rustique.

Appellation

Accords Mets-Vins

Pour accompagner sa puissance, on choisit les rouges du Sud-Ouest aux tanins veloutés, ou des blancs secs légèrement boisés qui soulignent sa finesse. Les eaux-de-vie locales à base de prune ou de noix prolongent ses notes chaudes et terriennes. Ces accords reflètent la convivialité et le raffinement gourmands du Périgord.