GENERALITES

Le Périgord est indissociable de l'élevage du canard dit "gras". Le canard convenant le mieux à cette production est le canard mulard, un spécimen hybride exclusivement élevé pour la production de foie gras.

Il est issu du croisement de canard de barbarie originaire des Etats-Unis d'Amériques et de la cane commune française. Cette pratique date du 18^ième siècle et perdura le canard mulard ayant été très vite adopté sur les marchés. En effet, les spécimen étant toujours gras il représentait une production de choix préféré au canard commun.

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Elevage

Les canards sont gavés avec du maïs qui pourra être cuit ou non et auquel on ajoindra de sel pour forcer les animaux à boire. La qualité du gavage sera fonction du savoir-faire du gaveur qui contrôlera constamment l'aptitude des animaux à recevoir leur ration.
Ce n'est qu'une fois le foie extrait du canard que les magrets sont retirés.

Mariages

Le meilleur des accords périgourdins reste le diamant noir, la truffe noire du Périgord. Un accord en majesté avec 2 monstres de la gastronomie française et mondiale.

Appellation

Accords Mets-Vins